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鮮香菇脫水即成乾香菇,而且會產生濃郁特有香氣。同時便於運輸保存,是一種重要的南北貨。中菜廣泛使用乾香菇(鮮香菇是在人工大量種植普遍後才產生的作法,但缺乏香氣),在烹飪時需將乾香菇先行泡水發制。素三鮮中,香菇往往作為其中的一鮮出現,在齋食中,香菇亦為重要原料之一。料理時香菇通常分為乾香菇跟鮮香菇。乾香菇味道濃郁多用於提味。
乾香菇是一種高價值的風味乾貨,考量的是乾燥後的品質風味,風味越好,價格就越高。
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