馬鈴薯中的甙生物鹼
薯仔芽確實含有潛在有害濃度的糖苷生物鹼，這些化合物可能具有毒性（如果您想具體說明，會導致茄鹼中毒）。但發芽的薯仔不一定是垃圾： 薯仔本身可能仍然可以安全食用，只要您切掉小生長和綠色斑點—— 除非薯仔也非常柔軟或枯萎，這是一個不好的跡象。永遠不要吃苦薯仔！
在 2006 年發表在《農業與食品化學雜誌》上的一篇論文中 ，美國農業部研究化學家 Mendel Friedman 解釋說，“馬鈴薯植物的所有部分都產生了糖苷生物鹼，包括葉子、根、塊莖和芽。” 它們還存在於茄科的其他 水果和蔬菜中，包括西紅柿、甜椒和茄子。食物安全中心研究香港巿民普遍食用的植物中甙生物鹼和氰甙這兩種天然毒素的含量，研究結果顯示，在市面上不同品種的新鮮馬鈴薯樣本中也會驗出不同分量的甙生物鹼，含量介乎每公斤26至88毫克（平均每公斤56毫克），含量屬正常，即聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會認為每天進食也不會有問題。馬鈴薯芽部的甙生物鹼含量比較高。
過去曾有因進食馬鈴薯而攝入大量甙生物鹼（例如茄鹼〔又稱龍葵素〕）引致急性中毒的個案，然而所有馬鈴薯塊莖都含小量甙生物鹼，薯皮和代謝活動較強的部分的含量則較高，例如芽眼。在變綠的馬鈴薯中甙生物鹼含量較高，而芽部的甙生物鹼含量可以相當高；茄鹹含量高的馬鈴薯在煮熟後有苦味，食用後會令咽喉有燒灼感。一般可食用植物的甙生物鹼含量，一般不會引致中毒。不過，攝入大量甙生物鹼則會產生毒性反應。當馬鈴薯剛剛發芽，還生長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其餘部分還是可以吃的，因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴展。
急性毒性
當攝入足夠大的劑量時，配糖生物鹼會產生一些對人體的影響；龍葵素中毒的症狀包括腹痛、胃痙攣、噁心和嘔吐。這些有毒化合物在根部（即馬鈴薯）本身的含量通常太低，不會產生任何不良影響。但是"豆芽比葉子或塊莖含有更高的含量"，因此最好避免它們。
弗里德曼提到“光、熱或機械損傷會刺激配糖生物鹼的合成”，這就是為什麼將土豆存放在陰涼、黑暗的地方是個好主意。此外，光會觸發葉綠素的形成，而葉綠素本身是無害的。但它會導致馬鈴薯在最有可能有毒素的相同位置變綠，作為您應該避免的部分的視覺提示。
世界上有些地方以含氰甙的食物（例如木薯和高粱）作為主食，其他含氰甙的可食用植物包括竹筍、亞麻籽、核果（例如杏和桃）的種子、豌豆和豆（例如利馬豆）的種子，以及黃豆的殼。其他可能含氰甙的食物包括一些用作調味的食物配料，例如杏仁粉等。
怎樣避免薯仔容易發芽
市面上，一般薯仔供應商會用特殊發芽抑制劑 (Sprout Inhibitor) 處理過，自然會不容易長出芽。
每年春夏，天氣潮濕，天氣回暖，馬鈴薯較容易發芽。然而，避免購買供應商用低溫(例如放入冷藏褲)儲存過的薯仔，薯仔放進雪櫃，在室溫給若果受到陽光光線影響，會刺激薯仔「回春記憶」刺激其生長。為免馬鈴薯變綠、發芽而產生苷生物鹼，馬鈴薯要貯存响陰涼乾爽嘅地方。若薯仔放在室溫環境，可與蘋果 🍎 放在一起，蘋果散發的乙烯氣體有效減緩薯仔發芽，也應該放在陰涼及黑暗地方，避免受到光線直射，避免葉綠素生長，影響薯仔變綠色。
底線
烹飪前切掉豆芽和任何綠色斑點，剩下的馬鈴薯應該可以安全食用。但是，如果您確實注意到馬鈴薯有異常苦味，這可能是根中糖苷生物鹼增加的跡象，不應食用。如果它很皺很軟，也把它扔掉。
參考文獻：
- 香港食物安全中心風險評估研究 - 食用植物中的天然毒素 / 二零零七年三月
- 發芽的薯仔有毒嗎？https://www.cnet.com/health/are-sprouted-potatoes-poisonous/
- 發芽抑制劑 MH (Maleic hydrazide) 馬來酰肼的細胞毒性作用
Cytotoxic effects of maleic hydrazide
