「用新鮮的蛋做水煮蛋會很難剝殼。」這個事實最近已漸漸為眾人所知了。只是對於「造成新鮮的蛋難剝殼的理由」，似乎還有些誤解。
不好剝的原因：其實是太新鮮了！
很多人以為蛋殼難剝是因為雞蛋不新鮮，但真相正好相反！新鮮的蛋反而更難剝，這是因為蛋白中含有較多的二氧化碳，而它正是讓蛋不好剝的元兇。
二氧化碳與蛋白的微妙關係
新鮮的雞蛋，蛋白中保有豐富的二氧化碳。
當雞蛋受熱煮熟時，二氧化碳會因為高溫膨脹，讓蛋白緊貼著蛋殼內的薄膜。
這種緊密結合，導致蛋殼在剝離時容易撕破蛋白，讓人手忙腳亂。
因此，越新鮮的雞蛋，剝起來就越困難！
蛋不那麼新鮮更好剝
新鮮的蛋之中，蛋白含有大量的二氧化碳，因此一般的說法是「蛋中的二氧化碳經過水煮而膨脹，將蛋白往蛋殼推擠，使得蛋白緊緊貼著蛋殼，便不好剝除。」
但其實水煮蛋的蛋殼好不好剝，主要取決於蛋白與殼內側的膜（蛋殼膜）之間貼合的強度，而影響兩者貼合強度的則是酸鹼值（pH）。
新鮮的蛋，蛋白pH值約為七．六，此數值使得加熱後的蛋白與蛋殼膜緊密貼合。而蛋白若放得較久，pH值會逐漸提高，最高到九．二左右（鹹性變強），如此一來，蛋殼膜與加熱後的蛋白之間的連結會變弱，也就容易剝離。
蛋放多久才會好剝？
只是究竟該把蛋放多久才會變得好剝呢？根據研究結果顯示，大約是一個星期前後。國外甚至有研究報告指出「4 ℃下放五天、24 ℃放三天、38 ℃放一天」。一般來說，蛋從被生下來之後的二到三天內就會被送到零售店去銷售，從店裡買回家放常溫兩天，或是放冰箱冷藏四天左右的蛋拿來做水煮蛋就會是最好剝的狀態。
不時也有人會說「以前的蛋都比較好剝」，就是這個原因。現在的蛋因為多半購自超市，大多是擺在冰櫃中販賣，從出貨一路到店面銷售都是冷藏的狀態，而以前則是常溫保存。那時一般家庭在煮水煮蛋的時候，通常用的是從採集到買回家，經過約三天常溫保存的蛋，所以當然是好剝的。
解決之道：給雞蛋一點時間！
如果想要一顆好剝又完美的水煮蛋，新鮮雞蛋並不是最佳選擇。
以下是實用的解決方案：
將雞蛋放置2～3天
這段時間可以讓雞蛋中的二氧化碳含量下降，蛋白與蛋殼內膜的緊密度減少，自然更容易剝殼。
冷藏保存：減少濕度影響
放在冰箱裡存放幾天，還能保持蛋的新鮮度。
煮蛋小技巧
煮蛋後，將蛋立刻放入冰水中冷卻。這有助於內膜與蛋白分離，剝殼更輕鬆。
加一小撮鹽或一點醋到煮蛋的水裡，效果更佳。
真的不新鮮的蛋，怎麼看？
雖然不好剝的蛋通常是因為太新鮮，但要分辨雞蛋是否真的不新鮮，也有小技巧：
浮水法
把雞蛋放入水中，新鮮的蛋會平躺在水底，不新鮮的蛋則會浮起來。
氣味檢查
打開蛋後，若聞到異味，代表雞蛋已經變質，請勿食用。
結語：不好剝不是問題，懂得等待更完美
當下次你發現水煮蛋不好剝時，不用生氣，也不用懷疑雞蛋的新鮮度。反而要慶幸，因為它可能是「剛剛出生的蛋」！給它多一點時間，等到二氧化碳含量下降後，你就能輕鬆剝出一顆滑溜完美的水煮蛋啦！
延伸閱讀
K Kwong 解說雞蛋容易剝的方法
1. 蛋殼其實有3層包住蛋白：A 蛋殼(碳酸鈣)，B 一層黐住蛋殼嘅膜，C 一層包住蛋白嘅膜。
2. 雞蛋瘦熱嘅時候 B 同 C都會變好堅韌，同埋收縮。但係 B 基本上受熱後都係黐住A嘅。而 C 係受熱後亦會黐實蛋白。咁你一搣甩必C嘅時候就會同時搣甩埋少少啲蛋白嘅肉 => 麻甩佬！
3. 有啲人話嘅蛋嘅新鮮程度會影響個容唔易剝殼。但係你買蛋嗰陣點知個蛋幾新鮮呢？
4. 有啲人話用針喺個蛋殼篤咗窿仔會易啲剝殼。其實呢個方法只係令到個蛋殼喺滾水煲蛋嗰陣冇咁易爆，同剝殼冇關。
5. 有啲人話加啲醋落去等個蛋殼同啲醋反應個殼薄啲會容易啲剝 (其實咁你真係要落好多醋先得囉)。
6. 不論個有幾新鮮、不論係溫泉蛋流心蛋或者烚熟蛋，K仔都用冷水沖蛋、再用冰水急凍嘅方法去保證蛋白冇咁黐住C。
7. 凍咗之後用刀背敲曬成個蛋殼等佢裂開，用手一搣開就得。亦可以喺水喉下邊開住水一路沖一路搣，咁個蛋搣咗出嚟就好QQ！
參考資料
