甚麼是食物添加劑？

在食物裏加入少量添加劑，可改善食物的顏色、味道、及質感、或改善食品安全及延長食物的保質期

食物添加劑的作用：

可鈍化食物內的細菌生長提高食物安全及質素
防止食物被氧化，可延長食物貯存期
改善食物的味道、顏色及質地

2013年1月7日

杏林在線食物添加劑

杏林在線逢星期一，四晚上9時50分 now新聞台

食物添加劑的種類及功能

功能分類，常見的食物添加劑包括：

色素
調味劑及增味劑
甜味劑
乳化劑及穩定劑
防腐劑
抗氧化劑

色素

食用色素的功用：

加強食物的顏色，讓食物看起來更加吸引及補充在生產及處理食物時所流失的色素
維持不同批次之間的產品顏色的一致性

在預先包裝的火腿中使用色素（E120胭脂蟲紅）

調味劑及增味劑

調味劑及增味劑的功用：

提升及改善食物的味道，例如：

穀氨酸鈉(味精) 就是一種為人熟悉的增味劑
補充在生產及處理食物時所流失的味道

在榨菜中使用增味劑（ E621穀氨酸鈉）

甜味劑

甜味劑增加食物中的甜味

大部分甜味劑的甜度比天然的糖高
用極少量已可增強食物及飲料的甜味

甜味劑熱量低，經常被用在低熱量食品中，目標顧客為節食者

常見的甜味劑包括：

醋磺內酯鉀 (E950 Acesulfame K )
天冬酰胺 (俗稱阿斯巴甜) (E951 Aspartame )
糖精 (E954 Saccharin )
三氯半乳蔗糖 (E955 Sucralose)

在普通可樂中，白糖被用作甜味劑。在無糖可樂中，阿斯巴甜 (951) 、醋磺內酯鉀 (950) 及三氯半乳蔗糖 (955)被用作甜味劑

乳化劑及穩定劑

乳化劑及穩定劑的作用：

令食物在加工及貯藏時有平滑一致的質感
幫助在正常情況下不能混和的物質混在一起，例如水及油

乳化劑的例子：

蛋黃內的卵磷脂（蛋黃素）是一種天然乳化劑，令水份及油份在乳化液內維持混合的狀態
在蛋黃醬中，蛋黃是乳化劑，防止油和醋（含有水分）分離

配料：

大豆油、水、雞蛋、食醋、白砂糖、食用鹽、雞蛋蛋黃、天然調味料（含有芥末）、濃縮檸檬汁、防腐劑（E385）、乾蒜、乾洋蔥，香辛料。

防腐劑

防腐劑有助預防或減慢微生物生長速度
防腐劑延長食物的保質期，減少浪費食物

防腐劑的例子：

鹽、糖及醋是一般家庭常用的防腐劑
二氧化硫是用來防止食物變色
硝酸鹽及亞硝酸鹽用於醃製肉製品

抗氧化劑

甚麼是抗氧化劑?

抗氧化劑能防止食物因氧化而變質，例如減慢褐變

抗氧化劑的用途：

防止脂溶性維他命(維他命A 及維他命D)、油及脂肪被空氣裏的氧氣氧化，而導致酸敗作用的發生
脂肪的酸敗作用是指因氧氣和脂肪之間的反應，而產生令人不適及腐敗的氣味及味道
防止水果(例如蘋果和梨)因暴露於空氣中而出現褐變

抗氧化劑的例子：

維他命C（又稱抗壞血酸）是其中一種最廣泛使用的天然抗氧化劑

抗壞血酸檸檬汁能抑制酶促褐變

常見的防腐劑和抗氧化劑：

二氧化硫和亞硫酸鹽

二氧化硫

二氧化硫的作用：

抗菌作用：二氧化硫可抑制霉菌和細菌，而不會抑制人工培殖的酵母菌
用作抗氧化劑：抑制褐變

二氧化硫以幾種化學形式在食物中出現：

二氧化硫 (E220)
亞硫酸鈉 (E221)
亞硫酸氫鈉 (E222)
偏亞硫酸鈉(E223)
偏亞硫酸鉀 (E224)
亞硫酸鉀 (E225)

二氧化硫廣泛使用於多種食物，例如：

用於乾果，醃製蔬菜和肉類中以抑制酵母菌及細菌生長
可減慢肉類、水果和蔬菜因氧化造成的變色
防止糖在葡萄酒中被殘餘的微生物進一步發酵

甚麼是發酵?

發酵是指微生物，例如細菌和酵母，把糖分解成酒精或酸

添加二氧化硫和亞硫酸鹽的食物例子

添加了二氧化硫或偏亞硫酸鈉 (E223) 的芒果乾和杏脯

添加了偏亞硫酸鈉及亞硫酸鹽的醃製蔬菜，以及添加了亞硫酸鈉的醃豌豆

對人體的健康風險：

二氧化硫的毒性低，一般不會對健康造成不良影響
個別對二氧化硫有過敏反應的人，可能會出現哮喘發作、頭痛和噁心等徵狀
有過敏症的人士，應參閱預先包裝食物的標籤，以免攝入某些可致敏的防腐劑

在香港，二氧化硫不得用於新鮮或冷藏肉類

二氧化硫可減慢肉類因氧化造成的變色，從而保持肉類的色澤

沒有和有添加二氧化硫，肉類暴露於空氣後的顏色變化

牛肉肉商非法使用二氧化硫

亞硫酸鹽

常見的防腐劑和抗氧化劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽

甚麼是硝酸鹽和亞硝酸鹽?

硝酸鹽是天然存在的化合物
食物製造商會添加硝酸鹽和亞硝酸鹽到肉製品（例如香腸，火腿，煙肉，午餐肉），以保存紅色和抑制細菌生長

常見的硝酸鹽和亞硝酸鹽：

亞硝酸鉀(E249)
亞硝酸鈉(E250)
硝酸鈉(E251)
硝酸鉀(E252)

添加了亞硝酸鈉(E250)的火腿和香腸

添加了亞硝酸鈉的午餐肉

對人體的健康風險：

硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽的急性毒性低，在正常食用情況下，不會對人體健康造成不良影響

長期攝入過量亞硝酸鹽可能會增加患癌風險：

從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽，在腸胃中會被轉化為亞硝胺
亞硝胺是已知的致癌物

乙酸

乙酸以幾種化學形式在食物中出現：
- 乙酸 (260)
- 醋（含有4 ％乙酸）
- 乙酸鈉 (262(i))
- 乙酸鉀 (261(i))
- 乙酸鈣 (263)
用於蛋黃醬和醃製食品等，以防止微生物的滋長，並有助於食物的風味

添加乙酸(E260)的醬汁

蛋黃醬中使用醋，以及添加醋和乙酸的醃青瓜

對防腐劑的恐懼＝對不良食品生產商的恐懼

一條問題：「你願意吃無任何食品添加劑和防腐劑的牛肉還是願意吃含有食品添加劑的牛肉？」

答案都是一面倒：

「沒有任何理由不吃不含任何食品添加劑和防腐劑的牛肉！」
「我當然願意吃無任何食品添加和防腐劑的牛肉了，尤其是給孩子吃，生怕不健康！」
「正常人都會選擇不含食品防腐劑的食品，因為天然食物是最安全的，但現實生活中沒有防腐劑卻是萬萬不能的！」
「這問題就好像在問你願意選擇健康長壽還是慢性自殺，我當然選擇前者啦。」
可見大家都不相信食品生產商，也不相信政府衛生法例的保証。

標示「絕對不含防腐劑」的食品便應運而生

遍佈全球各地的美國麥當勞速食店也強調：No artificial preservatives。這也許是我們消費者的「智慧」，但會不會是一種「潮流」？一種「不信任」？一種現代生活人的「矛盾」？希望食到一些沒有防腐劑又不會變壞引起食物中毒的食物？

抗氧化劑是指任何可延遲、減慢或防止食物因氧化作用而發出酸敗氣味或味道變壞而加在食物中的物質。一般來說，抗氧化劑較安全，對身體健康的影響較少。例如維他命C，就是一種常用以防止變壞的食物添加劑。但有研究報告發現，某些添加在食物中的抗氧化劑過量時，會增加致癌物毒性。

膨脹劑

膨脹劑可以增加食物的空隙，讓食物蓬鬆柔軟、酥脆。

常用在包子、麵包、蛋糕等食物上。
常見的膨脹劑主要可分為兩大類，生物膨脹劑和化學膨脹劑。

生物膨脹劑依靠能產生二氧化碳的微生物發酵而是麵團膨脹，主成分是酵母。
而化學膨脹劑則屬食品添加物，可分為兩類，鹼性膨脹劑和複合膨脹劑。
鹼性膨脹劑如「碳酸氫鈉」、「碳酸氫銨」、「碳酸鈉」等。
複合膨脹劑主要由碳酸鹽、酸性鹽、澱粉和脂肪酸等組成。膨脹劑中多含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁鈉成分，若長期過量使用可能會導致鋁含量超標。

吃「食物」不要吃「食品」的倡導

既然這種在人類史前已存在的防腐劑為現代人帶來困擾，倡導「自然食物」的主張也開始冒出。他們主張吃原形食物，不要吃加工食品，也不吃醃製物及風味食品。更有人自設農場，種植有機蔬果及飼養畜物，一切食物都是自給自足、原汁原味，向食物添加劑說再見。

第一步是學會看食品標籤
第二步就是終生學習

食物添加劑E編號 (E number)

「E」是食品添加劑的編號，後面會跟着3個數字。第1個數字代表食品添加物的不同類別：

1＝色素
2＝防腐劑
3＝抗氧化劑和酸度調節劑
4＝增稠劑、穩定劑和乳化劑
5＝酸鹼度平衡劑和抗凝結劑
6＝增味劑及味精等
7＝其他

香港法例規定的兩種標示食物添加劑的方式

1983年，歐盟採用E編碼（E-number）系統，將幾百種獲得使用的添加劑列入許可名單。只有在其對人體健康的影響經過測試後，才能被列入E編碼系統。

當你了解到食品標籤告訴你的編號或化合物名稱，下一步就是上網搜尋這食品添加劑的資料，可能要花上一個晚上、一星期甚至幾個月。假以時日，你就變成食品添加劑的專家，成為「有智慧」的消費者。

過去，食品標示經常出現一些難以理解的化學名詞，像「L–麩酸鈉」其實是俗稱的味精，「碳酸氫鈉（NaHCO3）」則是餅乾經常使用的小蘇打粉，但若非相關領域，一般民眾很難了解。台灣曾經將26種常見的食品添加物學名俗名對照表，以後這些讓人看了霧煞煞的添加物名稱，將合法使用於食品標示中，讓消費者更容易了解食品的成份。

常見的食品添加物學名俗名對照表

食品添加劑列表 🔍

以下是常用的食品添加劑種類及名稱。香辛料不屬於食品添加劑。食品添加劑是人工提取或合成的化學物質；香辛料是用量較小的食材（稱食品配料或食品輔料），是天然物質。

國際編碼系統並不包括調味劑、香口膠的基礎劑，以及特別膳食及營養添加劑。

在香港，國際編碼系統內所列的化學物並非全部獲准在食物中使用，香港銷售的食物應遵守香港法例第132章《公眾衛生及市政條例》第V部分及其附屬法例的規定。

食物添加劑的安全性

自從中國牛乳刻意攙入三聚氰胺、台灣不肖業者果汁起雲劑中黑心添加含塑化劑及Q彈傳統小吃誤用非法順丁烯二酸酐澱粉及棉籽油添加銅葉綠素假冒橄欖油等，加工食品接續爆發釀成重大社會事件，加上長期反對使用食品添加物的特定消保團體及所謂食安名嘴趁機大唱反調，再經媒體渲染推波助瀾之下，一提起「食品添加物」，消費大眾幾乎聞聲色變，食品添加物果真一無是處，危害這麼大？

由於不能直接用人做實驗，只好藉由小鼠、大鼠、狗等實驗動物或微生物進行食品添加物之急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、致突變性、致癌性等實驗，再由結果推算對人可能產生的影響。

這類實驗的第一階段是先訂出對實驗動物不會造成影響的「最大無作用量」，並以實驗動物的每公斤體重毫克量（mg/kgbw）表示。第二階段由上述數值推估人類即使每天攝取，連續七十年也不會造成傷害的每日可接受安全攝取量（ADI）。再依據毒理學者長年累積的經驗，各種化學物質對於實驗動物和人之間作用的差異性，很少會差上10倍；加上人與人之間無論年齡、健康和生理等狀態造成的差異性也少有超過10倍；因此以10 x 10＝100倍的安全倍率計算的話，基本上應可確保安全性，所以ADI就以動物最大無作用量的百分之一計算求得，也是以mg/kgbw表示；下述各項添加物的範圍限量即是依此設定的，每日攝取該項添加物的總量只要不超過ADI的80%，即視為安全的。

食物添加劑的原意就是為了人性

沒了食品添加物，還能享用便宜又好吃的各類食品？

諸如上述，為了久存、預防食物中毒，讓食品變得好看吸引人、美味可口、營養成分維持穩定水準、降低食品價格等，全須仰賴食品添加物。想像一下，全面停用食品添加物的情景，癌症罹患率或許真的可減個1或2%，但是為了保存數量龐大的食材，各地冷藏、冷凍設備起碼須增購數百倍到數千倍的廠房設備，食物價格必然三級跳；而且食品不再好看、美味可口、色香味俱全，火腿變得慘白或黝黑，魚丸、油麵不再彈Q有勁、所有食物吃起來都味如嚼蠟，食物中毒事件也將層出不窮、級數倍增，這樣的飲食人生難道是你我想追求的嗎？

什麼是致癌物?

致癌物是一種會直接導致癌症的物質，例如：
受污染的花生中的黃曲霉毒素可能與肝硬化及腫瘤相關
某些亞硝基化合物，例如由硝酸鹽轉化成的亞硝胺，可能與胃癌相關

事實? 謬誤?

很多國家都有用硝酸鹽作肥料
蔬菜中的硝酸鹽部份是天然存在，例如：菠菜、椰菜
煮熟的蔬菜若貯存不當會導致微生物過度生長，導致亞硝酸鹽積聚

在蔬菜中，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽：

蔬菜本身的酶可把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽
蔬菜被煮熟前及後，細菌在繁殖過程中都會令亞硝酸鹽積聚
新鮮和煮好的菜都要放入雪櫃貯存
切碎後的蔬菜，應儘快烹煮
在沸水中焯燙蔬菜

以減少硝酸鹽被酶或細菌轉化為亞硝酸鹽

潛在致癌物亞硝胺

本地法例

根據食物安全法例的《公眾衞生及市政條例》(第132章) 第54條的規定，凡出售不宜供人食用的食物，即屬違法。
食物製造商按「食物添加劑的使用原則」來配製食品，切勿濫用食物添加劑。
慎擇食物添加劑，應選擇適當種類和分量的食物添加劑，以冀達到預期的科技功能。

香港的基本食物法例載於公眾衞生及市政條例（第132章）第V部，其條文涵蓋對食物購買人的一般保障、與出售不宜食用的食物和攙雜食物有關的罪行、食物成分組合及標籤、食物衞生，檢取及銷毀不宜食用的食物。該條例的下述附屬法例則規定各特定範圍的管制事宜。

事實上，食品添加劑並不是妖魔鬼怪。目前在外國允許使用的食品添加劑高達4000多種，其中包含1000多種香料。其實，合法、適量地使用食品添加劑，不一定妨礙健康，還會讓食品保鮮、增加口感。真正的問題是，有的食品包裝，儘管醒目標注了"零添加"、"不添加"，而實質上卻添加了。也就是說，所謂「零添加」、「不添加」成為商家宣傳的伎倆，不僅損害消費者知情權，而且擾亂食品市場競爭秩序。

此外，我們真心希望在未來，相關部門和機構能夠為人們正確認知添加劑多做工作，除了製備單張、小冊子等教材，亦透過網頁、定期刊物、講座、展覽會等渠道，向市民及業界介紹食物添加劑及其相關法例，提醒業界應確保在本港出售的所有食物適宜供人食用，作為大眾的知情權，政府及執法部門應該更全面介紹防腐劑、染色料、甜味劑等不同食物添加劑的安全問題以供業界及公眾瀏覽，或許仍須從向民眾普及「食品添加劑」的相關知識去著手，才能真正改善消費者長久以來，不願購買含有人工食品添加劑的畏懼心理。更重要是，政府需要清晰條文，配合相關制度來加強規範商業行為，確保消費者買得放心、吃得安心。

寫了「零添加」也不一定沒有添加劑「零添加」容易誤導消費者

無添加的定義：

無添加≠零添加

最早源自日本的厚生省(現為厚生勞動省)化妝品管理部門於1960年制訂的藥事法，內容明確規定若使用102種指定成分(例如：防腐劑、合成色素、合成香料、螢光劑…等)，必須標示於產品包裝上。反之，則不須揭露內含成分，通過審核即可標示為「無添加」產品。2001年起，日本開始實施「全成分標示」新法，加上隨著時間發展，各種成分也推陳出新，琳瑯滿目，當年的做法已不再適用，目前亦無確切的「無添加」定義。

目前不少標榜天然的產品，通常只是含有某幾項成分天然或天然來源的原料，考量使用便利、功效強化、成本控制等因素，多數廠商依然會使用石化界面活性劑、防腐劑或抑菌劑等其他化學合成添加物，因此，即使標示文宣出現「天然」用詞，也不代表「無添加」。

如果是未添加不合法的添加劑，那就像鹹鴨蛋包裝上寫著『未添加蘇丹紅』一樣，它本來就不應該出現在產品裡，更不應該出現在包裝上，因為產品裡不含非法添加物是廠商的責任與義務。而如果「零添加」指的是未添加合法的添加劑，這種情況就更有意思了，本來規定可以添加的添加劑，產品上卻大寫加粗標明未添加，就會對消費者造成誤解，認為這些添加劑有害。

有部分商家標識並不會說是未添加什麼具體物質，只是籠統地說「無添加」，讓人以為這是沒有任何添加劑的食品。比如一些本身就不需要添加防腐劑的食品，因為它們沒有讓腐敗微生物「生兒育女」的環境，像蜂蜜（高糖）、泡麵餅（乾燥）、醃漬食品（高鹽）等。雖然這些食物可能沒有防腐劑這種食品添加劑，但是會含有其他食品添加劑，這都會對消費者造成誤導。

"有添加"不代表不安全

相反，“零添加”食物可能存在一定隱患，比如少了防腐劑，食物更容易變質，進而帶來健康風險。食品標示要不要零添加? 暗示自己比較安全對其他產品不公平。中國公布最新修改的《食品標識監督管理辦法》擬禁止標註“不添加”“零添加”“不含有”或類似字樣，原因是標識「零添加」經常成為商業噱頭大於實際健康意義。

有用資料

食物添加劑消費者指南

食物安全中心 - 食物內防腐劑常見提問
本港食物規例 / 指引
可含食物添加劑的食物及在每個情況下食物添加劑的種類及分量 - 本港《食物內防腐劑規例》
FDA - Food Additive Status List
維基百科 - 食品添加劑

甚麼是食物添加劑？