天然香料
天然香料包括動物性香料和植物性香料，通常為含有多種香成分的混合物。天然香料取自某些動物的生殖腺分泌物或病態分泌物，如麝香、靈貓香、海狸香和龍涎香等。植物香料由植物的花、葉、果實、種子、根、莖、樹皮或分泌物加工而成。
香草
香草（英語：herbs），又稱香料植物，是指因為其香氣而用在食物、調味品、藥品及香料中的植物。
在英文裡區分香草（herb vanilla）和香辛料（spice）。一般香草植物會用到植物的綠葉或是花（可能是新鮮的或是曬乾的），而香辛料會用到植物的其他部位，例如種子、漿果、樹皮、根及果實，而且多半會乾燥後使用。 Herb在在植物學中是指所有草本植物，不論是否可以用作香料。藥草在英語裡也稱為herb，但包含藥用植物的葉、根、花、種子、樹皮、維管形成層、樹脂及果皮。
歷史
早在公元前5000年時，蘇美人就已在醫藥中使用藥草。古埃及人在公元前1555年左右使用茴香、芫荽及麝香草。西元162年時，古希臘一位名叫蓋倫的醫生以使用含有100種成份組合而成的複雜草藥而聞名。
烹調使用的香料植物
| 中文名 | 中文別名 | 英文名或學名 |
|---|---|---|
| 羅勒 | 九層塔 | Ocimum basilicum |
| 佛手柑草 | Monarda didyma | |
| 香菜 | 芫茜 | Coriander，Coriandrum sativum |
| 西洋菜 | Watercress，Nasturtium officinale | |
| 蒲公英 | Taraxacum officinale | |
| 蒔蘿 | 刁草 | Anethum graveolens |
| 薰衣草 | 垃圾草 | lavender, Lavandula spp. |
| 香茅 | Cymbopogon citratus、C. flexuosus，及其他同種屬植物。 | |
| 薄荷 | mint, Mentha spp. | |
| 芥子 | Mustard seed | |
| 香芹 | Petroselinum crispum | |
| 迷迭香 | Rosemary, Rosmarinus officinalis | |
| 藥用鼠尾草 | Sage | |
| 香辣蓼 | 叻沙葉 | Persicaria odorata |
| 七葉蘭 | 斑蘭葉 | Pandan, Pandanus amaryllifolius |
| 番紅花 | Saffron | |
| 碌柚葉 | Pamelo leaf |
| 中文名 | 中文別名 | 英文名 |
|---|---|---|
| 藏紅花 | 番紅花 | saffron |
| 香草 | 雲呢拿、香草夾 | vanilla |
| 月桂 | bay | |
| 梔子 | gardenia | |
| 羅勒 | 九層塔 | basil |
| 龍蒿 | tarragon | |
| 牛至 | 奧勒岡草、披薩草、蘑菇草 | oregano |
| 香茅 | 檸檬草 | lemon grass |
| 風輪菜 | 香薄荷、木立薄荷 | Chinese basil |
| 鼠尾草 | 山艾、洋蘇草 | sage |
| 牛膝草 | 神香草、柳薄荷 | hyssop |
| 薰衣草 | lavender |
| 百里香 | 麝香草 | thyme |
| 迷迭香 | rosemary | |
| 大茴香子 | anise | |
| 小茴香子 | 茴香、甜茴香 | fennel |
| 蒔蘿 | 洋茴香、刁草 | dill |
| 中文名 | 中文別名 | 英文名 |
|---|---|---|
| 黑松露 | black truffle | |
| 白松露 | white truffle | |
| 灰松露 | grey truffle | |
| 麝香松露 | ||
| 中國松露 | Chinese truffle |
參見：香草植物調味料列表
香草莢是什麼
香草莢源於蘭科植物「香莢蘭」的種莢，生存於溫暖濕熱的地區，這種花朵需要特定的蜜蜂才能進行授粉，所以一開始香草莢只出現在原產地墨西哥，直到1841年馬達加斯加的一名奴工，發明了香草蘭人工授粉的方法，至此各地才開始生產起香草莢，馬達加斯加也成為了世界最大的香草莢出產國。
香草莢為什麼那麼貴？ | 了解號稱香料界黑金的價值在哪
你曾經在蛋糕或布丁中看到一點一點的小黑點嗎?
先別急丟!! 那可不是髒髒的也不是壞掉，而是加了貴桑桑的香草籽呀~
別覺得香草莢看起來黑黑還乾乾扁扁、不起眼的樣子，香草具有提升香氣、豐富口味、去腥等功用，不只能加進冰淇淋、蛋糕等甜品中，也能加在肥皂、香水、化妝品、菸草等日常用品中。
香草莢價格為什麼那麼貴?
生長方式特殊
香莢蘭這種植物需要3年才會開花結果，每年只開一次，且每次開花時間僅有短短6小時，若不是在有特定蜜蜂幫忙授粉的墨西哥地區，則需在這短暫的時間內為每朵花進行人工授粉。
製程繁複冗長
香草莢剛收成下來時是不帶有任何味道的，需經過殺青、發酵、烘乾、陳化等繁複的加工，才能散發出濃郁的香氣，所以製程需依靠大量人力去生產，並至少耗時半年以上。
▲以上這兩點讓香草妥妥地獲得香料界第二貴的寶座
馬達加斯加波本種 Madagascar Bourbon Vanilla
產量最大、使用上最普遍的品種，不只品質好供應量也穩定，體型細長扁瘦，帶有溫和的奶香及焦糖的香味，味道濃郁但持續性弱，適合用於冰淇淋、巧克力、布丁、蛋糕等多種甜品
大溪地種 Tahiti Vanilla
為國際市場最貴的品種，體型肥厚飽滿、含水量較多，香氣是細膩高雅的水果香、花香，味道淡雅但持續力強，適合用於蛋糕、含奶量較低的冰淇淋、海鮮料理等
如何使用香草莢
（1）拿小刀或是尖嘴的剪刀將豆莢從中間切開或剪開
（2）將中間的黑色小點用刀背刮取下來
（3）將香草莢及香草籽一起加入要使用的食材內，增加香草香氣
香草莢保存方法
未使用完畢的香草莢記得不要放入冷藏，以免冰箱中的水氣造成發霉，最好的保存方法就是將香草莢裝入密封的袋子或是罐子中，保持其乾燥，不要直射陽光即可。
宗教用常見香料
烹調使用的香料植物和蔬菜不同。烹調用香料植物像辛香料一様是少量使用在烹調中，主要是為了增添物的氣味，烹調用香料植物多半也可以食用，只是那不是加入烹調中的主要原因。
香料植物可能是像是麝香草或是薰衣草之類的多年生植物，像香芹之類的二年生植物，或是像羅勒之類的一年生植物。多年生的香草也可能不是草本植物，而是像迷迭香之類的灌木，或是像月桂樹之類的樹。有些植物可能是香草也是辛香料，像是蒔蘿葉及蒔蘿種子，或芫荽葉及芫荽種子。也有些薄荷類的植物同時作為香料植物及藥草使用。
宗教上的使用
香料植物也用在許多宗教上，例如希臘文宗教中使用的沒藥及乳香，盎格魯撒克遜異教徒的九草藥魔力、印度教中使用寧樹葉、木橘葉、薑黃及大麻屬，威卡教中的白鼠尾草拉斯塔法里運動也認為大麻是神聖的植物。
西伯利亞的薩滿教也在宗教中使用香料植物。這些植物可能用來引導宗教儀式或是成年禮中的性靈體驗，美洲原住民的切羅基人用白鼠尾草及雪松木來潔淨性靈。
香辛料
| 中文名 | 中文別名 | 英文名 |
|---|---|---|
| 蔥 | bunching onion、long green onion、Welsh onion | |
| 薑 | ginger | |
| 蒜 | garlic | |
| 洋蔥 | onion | |
| 山柰 | cancur | |
| 芹菜 | celery | |
| 香芹 | 巴西里、洋香菜 | parsley |
| 辣椒 | hot pepper、chili、chili pepper | |
| 花椒 | Sichuan pepper | |
| 胡椒 | pepper (and relatives) | |
| 黑胡椒 | black pepper | |
| 白胡椒 | white pepper | |
| 紅胡椒 | pink peppercorns | |
| 丁香 | cloves | |
| 肉桂 | 錫蘭肉桂 | cinnamon |
| 中國肉桂 | 菌桂 | cassia |
| 百里香 | 麝香草 | thyme |
| 迷迭香 | rosemary | |
| 大茴香子 | anise | |
| 小茴香子 | 茴香、甜茴香 | fennel |
| 蒔蘿 | 洋茴香、刁草 | dill |
| 八角 | 星星茴香、八角大茴香 | star anise |
| 孜然 | 阿拉伯茴香、安息茴香 | cumin |
| 葛縷子 | 藏茴香、姬茴香、凱莉茴香 | caraway |
肉桂的原身是樹皮? | 你所不了解的迷人香料
你喜歡吃肉桂捲嗎? 近年吹起了肉桂捲風潮，但大家有沒有發現肉桂捲的風味好像落差有點大，有些嚐起來特別的辣；有些又帶著甜味及花香味，這可不只是因為每個店家的做法不同，還有因為使用的「肉桂種類」不同，所以才會有如此兩極的風味呦~
那麼愛吃肉桂捲的你，知道自己平常吃得屬於哪個種類嗎? 除了肉桂捲以外，肉桂還能加入哪些料理中呢? 一起來認識肉桂這個又甜又辣的迷人的香料吧!
肉桂是什麼?
肉桂是「樟科常綠喬木-肉桂樹」的樹皮經乾燥後捲成條狀，越靠近樹幹中心製成的肉桂，含油量越高、品質越好，價格也越貴，其中品質最好的稱為「油桂」。肉桂的種類也很多樣，常見的分為中國肉桂及錫蘭肉桂兩大類別 :
● 中國肉桂 (又稱玉桂、桂皮)
主要產區有中國、台灣、印度、越南等地區，外表呈紅棕色，表皮較粗糙、厚硬，口味甜中帶辣，且略帶苦澀，風味強烈
價格上較便宜，在一般超市購買到的多屬於這個類別，中國、台灣等地區常將其用於中藥中
● 錫蘭肉桂 (又稱真肉桂)
主要產區為斯里蘭卡及其周圍的馬拉巴群島，外表呈淺褐色，表皮較光滑、薄脆，聞起來有木質清香，且口味輕甜帶有花香，風味溫和
因其栽種的樹種不多、製法繁複，比中國肉桂貴上許多，在市場上並不常見，但其溫和且細緻的甘甜風味，很適合用於甜點及糕點中提味，所以廣受歐洲人的喜愛
除了最大宗的中國肉桂與錫蘭肉桂外，還有品質最優質的越南產 - 清華肉桂，比一般的肉桂來的更香、濃、辣，整體味道濃郁、出香速度快。
肉桂棒 V.S. 肉桂粉
肉桂有很多種型態，像是肉桂粉、肉桂碎、肉桂皮、肉桂角、肉桂棒等，這些的差別則在於製程與油脂含量，當然價格上也會有所落差，而在烘焙料理中，我們比較常用的為肉桂粉及肉桂棒。
● 肉桂粉 Ground Cinnamon
香味濃烈但短暫，適合需要立即有濃烈肉桂味的食譜，像是在起鍋前加入提味，添加於蛋糕、麵包中，或是直接灑於飲品上增添香氣 (肉桂咖啡、吉拿棒、蘋果派)
● 肉桂棒 Cinnamon Stick
香味較淡但持久，適合拿來長時間燉煮、醃製，有助於去腥提味或是加入液體中一起熬製 (香料熱紅酒、紅燒牛肉、咖哩燉雞腿)
| 中文名 | 中文別名 | 英文名 |
|---|---|---|
| 薑黃 | turmeric | |
| 鬱金 | ||
| 莪朮 | white turmeric |
| 中文名 | 中文別名 | 英文名 |
|---|---|---|
| 芥末子 | mustard | |
| 山葵 | 山萮菜 | wasabi |
| 辣根 | horseradish |
| 中文名 | 中文別名 | 英文名或學名 |
|---|---|---|
| 香辣椒 | ||
| 胭脂樹籽 | annatto seed (achiote) | |
| 月桂葉 | laurel leaf | |
| 黑種草 | ||
| 酸瓜鈕 | Capparis spinosa | |
| 芹菜籽 | celery seed | |
| 芫荽 | coriander | |
| 咖哩葉 | Murraya koenigii curry leaves | |
| 葫蘆巴 | fenugreek | |
| 天堂椒 | ||
| 杜松子 | juniper berry | |
| 芥菜籽 | yellow mustard seed | |
| 肉豆蔻 | nutmeg（肉豆蔻皮以及 Mace） | |
| 甜椒 | 辣椒粉 | paprika |
| 石榴籽 | pomegranate （更多時候還是被認為是水果，而非香辛料） | |
| 罌粟籽 | poppy seeds |
| 中文名 | 中文別名 | 英文名或學名 |
|---|---|---|
| 鹽 | Salt | |
| 精製鹽 | ||
| 芝麻 | sesame | |
| 酸模 | Rumex spp. | |
| 酸子 |
