除了美妙的風味和植物性來源之外，食用油之間最明顯的區別之一是它們的不同發煙點。油的煙點將為如何使用不同的油提供一些指導。還有一種觀點認為，「燃燒」的油會變質，產生有毒物質，在某些情況下，還會產生危害我們健康的物質。脂肪和油中發生的一些變質是由於長時間加熱至高溫造成的。這些脂肪是過氧化物、醛、酮和氫過氧化物。在特定情況下，任何這些都可以被認為是有毒的。
煙點處放出的淡藍色煙霧是醛類丙烯醛。這是與三酸甘油酯相關的甘油分解的結果。煙點標誌著營養和風味退化以及自由基產生的開始。抗氧化劑的存在有助於防止這種情況發生，並使煙點在更高的溫度下出現。
煎炸時，油加熱至160-240°C；最佳溫度為180°C左右。較低的溫度用於其他形式的烹飪，例如烘烤和烘焙。在使用炒鍋進行炒菜的亞洲國家，預計溫度會高於此溫度。油還可以在室溫下用作沙拉醬、醬汁或蘸醬，煙點較低的油更適合於此。
紐西蘭布倫海姆的一位廚師強調了從廚師角度來看煙點的重要性。當被問到他用哪種油煎炸時，他的答案是酪梨油，它是所有油中煙點最高的。此外，他還喜歡這種味道。當進一步詢問他為什麼不使用一些當地生產的特級初榨橄欖油時，他的回答很簡單，因為在一個非常繁忙的廚房裡，他無法一直監控煎炸過程以及橄欖油的較低煙點當他當其中煎炸的食物因疏忽而變質時，他常常會陷入困境。對他來說，在這種情況下，價格並不是主要問題。
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
下面提供的煙點比較清單是根據多個來源整理的粗略估計，與相對煙點相差幾度：
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橄欖油的發煙點為何？特級初榨橄欖油真的只能用在涼拌料理上嗎？
很多人被誤導（包括營養師）以為特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）真的只能用在涼拌料理上。而純（pure）橄欖油或其它食用油是用來炒菜、煎、炸、烹調用，這其實是錯誤的敎育觀念。
因此第一個推薦的還是特級初榨橄欖油，它的多元不飽和脂肪酸小於10%，不含膽固醇，發煙點中間偏高（攝氏190度），且富含橄欖多酚等抗氧化物。
- 橄欖油一般可以用在家庭式炒菜。
- 橄欖油非不能加熱
我在群組曾經做過這個測試，特級靚的橄欖油（我選擇的希臘牌子），煙點超過220度的。
沙拉油 (Salad Oil)
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。
精煉油往往具有較高的發煙點，因為在精煉過程中雜質和遊離脂肪酸被去除。上表中有多個例子表明，精煉油的煙點比未精煉油的煙點更高。
另一點要考慮的是，煎炸時，很少有油滲透到食物中。因此，即使超過油的煙點，所形成的毒素也不太可能進入任何數量的食物部分。如果超過煙點，油炸後乾燥食物以去除外部油脂也可以減少毒素吸收。
就潛在的健康益處損失而言，生育酚（包括維生素E）在180°C 時會被破壞或失活，而酚類（抗氧化劑，例如苦味成分橄欖苦苷）更耐熱，並且會在較高溫度下保留。
當油到達發煙點時，裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中，油煙中有一種叫「丙烯醛」（Acrolein）的化學物質正是吸菸會造成肺癌的原因之一，油的溫度越高，丙烯醛產生的速率也越高。
冷壓初榨的椰子油
面上的椰子油常常會標榜冷壓初榨，以保留完整營養素，但在今天的討論裡，冷壓初榨可不是好選擇。
冷壓初榨的椰子油發煙點僅有攝氏177度，算是中間偏低，並不適合油炸（180度）。比較起來精煉過後的椰子油發煙點可以高達232度，反而是比較好的選擇。
食油中的塑化劑
另外當消委會檢測到塑化劑超標的食用油是零容忍，究竟甚麼食用油放心、安全？
反而，如何安全使用食用油防範致癌物滋生更值得關注。
總而言之，在煙點高於 180°C 的理想溫度下進行煎炸的優質澳洲堅果油具有濃鬱的風味，並且使用這種油還具有額外的健康益處。此外，我們的超高油酸紅花油經過開發，可在極高溫度下保持穩定，是一種多功能廚房多面手，具有中性風味和多種用途，從燒烤、油炸到任何食譜引用“植物油”的地方。
此外，大家可以上Google搜尋🔍 ［（特級初榨）橄欖油 冒煙點］，有不少文章詳細討論關於「冒煙點」怎樣被錯誤理解😄☘️
註：每個廚房、廚師的習慣都不同，為方便討論在此定義炸的理想溫度為攝氏180度，炒的理想溫度為攝氏160度
參考資料
- 維基百科 - 冒煙點
- 台灣營養學家的研究 - 發煙點高合適高溫烹調？錯！
- 橄欖油的發煙點為何？特級初榨橄欖油真的只能用在涼拌料理上嗎？
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