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常見食用粉用途

常用食用粉


各類食用澱粉
原料名稱用途、備註
小麥麵粉、澄粉(無筋麵粉適合西點麵食製作。
馬鈴薯太白粉生粉適合勾芡食物,湯汁放涼後會還水變稀。
玉米玉米澱粉玉米麵粉粟粉、生粉適合西點製作、勾芡,湯汁放涼後依然濃稠。
番薯地瓜粉、蕃薯粉顆粒較為粗糙,適合油炸
木薯樹薯粉、木薯粉(太白粉)泰國木薯粉有時被當成地瓜粉或太白粉
蓮藕蓮藕粉製作藕粉羹蒸藕粉
其他食用粉類
稻米糯米粉在來米粉製作湯圓、年糕
紅藻洋菜粉製作果凍。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。
海藻果凍粉製作果凍。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。
蒟蒻蒟蒻粉製作蒟蒻。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。

多數是以根莖類為原料的粉類,如生粉、木薯粉、地瓜粉、粟米粉。

1. 生粉(Potato Starch)= 馬鈴薯粉 = 太白粉(台灣)

potato starch  

由薯仔中取出澱粉質而製成,比粟粉硬身及有粘性。

勾芡、醃肉、煎炸粉

用途:勾芡、醃肉、煎炸粉

2. 片栗粉 かたくりこ(Potato Starch)= 馬鈴薯澱粉 = 太白粉(台灣)

片栗粉 かたくりこ(Potato Starch)= 馬鈴薯粉 = 太白粉(台灣)

由薯仔中取出澱粉質而製成,比粟粉硬身及有粘性。與生粉、太白粉類似,但生粉與台灣太白粉最大的不同在於片栗粉屬於「熟粉」可以生吃,所以常當作製作和菓子時的手粉、大福外面灑的白粉

原  產  地:日本國 兵庫縣
製  造  地:日本廣島縣
特        性 : 黏性強、透明度佳
用        量 : 用途廣泛,依食譜的不同做調整

片栗粉 かたくりこ

用途:麻糬、大福、料理勾芡、炸物麵衣

☑ 替代粉類 : 太白粉

3. 粟粉(Corn Starch)= 玉米粉(台灣)/ 粟米粉

粟粉(Corn Starch)

由粟米為原料而磨製成的粉,可為料理增加其黏稠度,醃肉時能令肉帶有滑嫩與黏稠口感。

醃肉、勾芡、增加蛋糕鬆軟口感  增加蛋糕鬆軟口感

用途:醃肉、勾芡、增加蛋糕鬆軟口感

4. 番薯粉(Sweet Potato Flour)= 地瓜粉(台灣)

番薯粉 (Sweet Potato Flour)

由番薯製成的粉,有黏稠的特性,有助增加黏性與彈性口感。作為炸粉亦使炸物變得酥脆。因其吸水率較低且不易溶解,埋芡時較難控制,以及容易結塊,不建議作勾芡使用。

油炸粉、製作麵團如芋圓、地瓜球

用途:油炸粉、製作麵團如芋圓、地瓜球

木薯粉(圖左)及玉米粉(圖右)

5. 木薯粉(Tapioca Flour)= 泰國生粉 = 樹薯粉(台灣)

超力木薯粉

木薯粉跟地瓜粉作用相似,但其黏性較差,口感偏硬及脆身。但木薯粉加水攪拌後可作勾芡使用,亦可以裹粉作油炸使用。

超力木薯粉2

用途:油炸粉、勾芡、製作麵糰

6. 蓮藕粉(Lotus pod powder)

以新鮮蓮藕磨製而成,有開胃清熱、滋補養生、止瀉等功能,是對體弱多病的人來說是上等的流質食品和滋補佳珍。 由蓮藕提煉而成,加水融化後可冷卻凝結成凍或取代太白粉芶芡,口感Q軟滑嫩。在中餐廳中,蓮藕粉還可以直接沖熱水加糖飲用,是一道冬季甜湯。 目前市售的蓮藕粉有許多是摻入了其他粉類,所以選購時若發現其顏色偏紫紅、粉紅,表示摻有雜質;調水拌勻後有凍狀的感覺,與太白粉水有相同的作用,且更添加了一份營養。

7. 黃豆粉(Yellow bean flour)

黃色玉米粉

黃豆粉是天然黃豆磨成的粉末,它的作用在於使麵皮色澤較白,可讓你的包子饅頭增加白泡泡的賣相喔。 黃豆脫水磨製而成的細粉,通常用於糕點製作上,另外亦可用水煮開、過濾、再煮開,即成香濃美味的豆漿。

8. 綠豆粉(Mung bean flour)

多用作涼拌,在拌飯菜飯中,可取代芝麻醬做調味,與芝麻醬相比味道較不重。買回來後炒過,可去除生豆味。綠豆粉也可用黃豆粉替代,效果也是一樣。

9. 葛粉(Kudzu starch)

有機日式葛粉 Organic Kuzu (Traditional Starch) 100g

葛粉是一種多年生植物『葛』的地下節莖提煉而成的,整個節莖幾乎就是純澱粉,將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉,就是葛粉。葛粉遇熱後會呈現晶瑩剔透的膠質狀,做出的成品Q韌有彈性。 

最重要的是具有和玉米粉及太白粉的相似的功用,可以拿來勾芡讓湯汁變得濃稠,但是玉米粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度作用,因此,葛粉是日本常用的增稠劑,同時也是亞洲民間療法中倍受尊崇的產品。它是由強壯的葛根製成,採用傳統方法生產,不會對醬料、湯…等造成任何粒狀質地。

用途:在製作含有蛋液的點心時,為了避免蛋在較高的溫度下結塊,就可以使用葛粉來作為增稠劑。

替代材料:太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉。

10. 馬蹄粉(water chestnut flour)

馬蹄粉
馬蹄粉為荸薺澱粉,成顆粒狀,目前也有細粉狀產品。主要用於添加於食材內改善其口感或糕餅、點心製作使用。 馬蹄粉是荸薺去水洗而提析出來的澱粉,特色是成品透明軟滑而有彈性,是製作馬蹄糕的主要材料。

11. 芝麻粉(Sesame flour)

芝麻磨成的細粉,常用在內餡的部分,如芝麻酥餅、芝麻湯圓、芝麻包子...等。

12. 藻粉(Algae flour)

藻類

常見有螺旋藻、綠藻等種類,顏色為深淺不同的綠色,多為有機製造培育,含豐富營養,是各式健康養生食品的常見材料。

13. 備長碳粉(Binchotan flour)

備長碳粉

備長碳研磨成的細粉末,顏色深黑無味,可突顯麵包本身的清香,並有淨化身體的作用。


常作糕點用途的食用粉


糕點用食用粉多數是以米或穀物為原料的粉類,主要是增加黏稠效果、口感及透明度。

製作中式糕點會較常用糯米粉、粘米粉及澄麵

1. 糯米粉(Glutinous Rice Flour)= 白玉粉/餅粉(日本)

糯米粉白玉粉 しらたまこ

以糯米為原料製成的粉,黏度較粘米粉高,蒸熟後可做到煙靭口感。

特        性 : 延展性佳、軟糯柔軟
                   製作出的成品較有光澤

用        量 : 加入粉量約90~95%的溫水
                   揉勻至像耳垂一樣的軟度


加黏性。可製作湯圓、麻糬、年糕、糯米糍等  

用途:增加黏性。可製作湯圓、麻糬、年糕、糯米糍等
適合製作 : 白玉糰子、大福、年糕

2. 粘米粉(Rice Flour)= 在來米粉(台灣)= 上新粉(日本)

粘米粉(Rice Flour) 上新粉 - Amazon.co.jp

由大米磨製而成,黏性一般亦較糯米粉低,蒸熟後口感較滑。

特        性 : 有嚼勁、彈性好
                   製作出的成品較硬挺

用        量 : 加入粉量約80~85%的溫水
                   揉勻至像耳垂一樣的軟度

增加食物口感、保留固定形狀。可製作砵仔糕、蘿蔔糕等  增加食物口感、保留固定形狀 三色糰子

用途:增加食物口感、保留固定形狀。可製作砵仔糕、蘿蔔糕等。適合製作 : 三色糰子、草餅、柏餅、水蒸饅頭

替代粉 : 蓬萊米粉

3. 澄麵/無筋麵粉/蝦餃粉(Wheat Starch)

澄麵/無筋麵粉/蝦餃粉

由小麥提取的澱粉製成,沒有黏合力,蒸熟後呈半透明及晶瑩剔透。

常用於製作蝦餃、粉果外皮 令到食物看似晶瑩剔透

用途:令食物看似晶瑩剔透,常用於製作蝦餃、粉果外皮。

4. 蕨餅粉 / 涼果子粉Warabimochi

和風蕨餅粉(涼果子粉)

蕨餅(日語:わらびもち)是用蕨粉做的和菓子。是日本人夏天喜愛的清涼甜點,並可以依照個人喜好風味加上黑蜜和灑上黃豆粉食用,也能加抹茶粉。此外,亦有使用涓豆腐製作的豆腐蕨餅。日本會在節日慶賀,或是離職升遷等買此物贈送對方。

 
特        性 : 口感順滑、軟Q冰涼
成        份:葡萄糖粉、蔗糖、羥丙基磷酸二澱粉、黏稠劑、羥丙基澱粉、刺槐豆膠
用        量 : 加入粉量3~5倍的冷水+粉量等重的糖

使用方式:
1.600cc的冷水和200g的厥餅粉一起攪拌均勻。
2.攪拌均勻後放置瓦斯爐以中火慢慢加熱,一邊加熱一邊攪拌,直到冒泡就可以熄火。
3.熄火後倒入容器冷卻、再放入冰箱冷藏後食用。

※小細節注意:若您想製作抹茶口味的話,切記不能與水一同加熱至沸騰,否則您的抹茶粉會慢慢因為高溫而氧化,所以想要吃起來有抹茶香與漂亮的成品的話切記要在沸騰前加入~以及成品是可以冷凍保存的,食用前冷藏退冰即可食用瞜。

適合製作 : 蕨餅;一種以植物蕨根為原料取得的澱粉加上水,砂糖製作而成的和菓子,因蕨粉採收費時又費工,因此使用真正的蕨粉製作的蕨餅更是相對貴重且稀少,日式甜點界的高級品之一呢。

5. 麵包粉、Bread Crumbs

麵包粉是使用小麥製成的,也有人在家用白土司打碎後使用,因不具黏著性,所以不易附著於食物表面,通常使用時,會先在炸物上先裹上其他麵糊或蛋黃。使用麵包粉來油炸食物,口感較酥脆,外觀也會呈現漂亮的金黃色,且能較長時間保存食物的酥脆度,不會太快變得鬆軟,但有一點要注意的,油炸時一定要特別小心油溫,不可太高也不可炸太久,否則麵包粉容易變得焦黑,那麼炸雞的外觀就變成醜醜的黑色囉! 適合當成油炸類食品的外裹粉,且因不具黏著性,不容易附著於食物表面,所以通常會先在食物外層裹粉漿或蛋液,再沾上麵包粉,這樣炸出來的食物口感較為酥脆,外觀也會呈現漂亮的金黃色澤,又因不易回軟,酥脆度.更持久,就算冷了也很好吃。

6. 脆漿粉、脆酥粉、Crispy Powder

脆漿粉是由多種材料調製而成,亦可用低筋麵粉與糯米粉依3:1的份量,再加上少許泡打粉自行製作。油炸時,將雞肉外皮裹上脆漿粉,可使得炸熟後的表皮更加香脆,市面上的脆皮炸雞就是加了脆漿粉才會有如此酥脆的效果喔!如果覺得自製脆漿粉太累人,市面上各大超市也有販售調製好的脆漿(酥)粉,可直接購買,較為方便。 是由多種材料調製而成,若想自行DIY,可以低筋麵粉:糯米粉=3:1的比例,再加少許泡打粉調勻自行製作。在油炸的時候,將食材裹上脆漿粉,油炸後可使表面更加香脆,亦可調成粉漿使用喔!

7. 蛋黃粉、雞蛋粉、吉士粉,Custard Powder

雞蛋粉又稱為「吉士粉」(Custard Powder),只要加入少量液體混和 ,就會變成濃稠的麵糊狀,可當成炸雞麵糊的材料之一。通常在各大超商較不容易買到,只有市場裡的傳統雜貨店或街裡的年貨商店裡有販賣。原本是白色的粉末,聞起來有些類似香草粉的味道,碰水之後會變成如蛋黃般的顏色。

用途:用於西點多為製作布丁或泡芙內餡,中點則多取其色如千層糕。

8. 麥粉、裸麥粉

又稱為裸麥粉,顏色隨品種不同有深淺的差異,但在使用上均相同。


日本用粉 懶人包

日本用粉 懶人包


麵粉


麵粉以不同筋性也分3種:高筋、中筋、低筋麵粉

麵粉以不同筋性也分3種:高筋、中筋、低筋麵粉,當麵粉的筋性愈高,其蛋白質和黏性也會愈高,做出來的食物就會愈有韌性。

麵粉種類簡表

小麥麵粉以及裸麥麵粉,從左到右分別是Type 550型小麥麵粉(多用途麵粉)、Type 1050型小麥麵粉(頭等凈粉、Type 1150型裸麥麵粉

小麥粉中蛋白質和灰分含量相互關係的一些典型範例:

殘餘灰分質量蛋白質小麥粉類型
美國英國德語/波蘭語法語義大利語捷克/斯洛伐克波蘭語[ 35 ]阿根廷日本人中國人
~0.4%〜9%糕點粉 (Pastry flour)軟麵粉4054500Hladká mouka výběrová 00托爾托瓦0000Hakurikiko(薄力粉)dījīn miànfěn(低筋麵粉)
~0.55%〜11%通用麵粉 (All-purpose flour)普通麵粉550550赫拉德卡·穆卡盧克蘇索瓦000Churikiko(中力粉)zhōngjīn miànfěn(中筋麵粉)
~0.8%〜14%麵包粉或“高筋麵粉” (Bread flour or "high gluten flour")強或硬812801波洛魯巴·穆卡奇萊博瓦00Kyorikiko(強力粉)高筋麵粉
〜1.1%〜15%清麵粉 (First clear flour)非常強或硬10501102赫魯巴·莫卡西特科瓦0kyorikimatsufun(強力末粉)tè gāojīn miànfěn (特高筋麵粉)
>1.5%〜13%白全麥 (White whole wheat)全麥1600150法裡納積分塞洛茲納穆卡拉佐瓦·格雷厄姆1 ⁄ 2 0Zenryufun(全粒粉)全麥麵粉


1. 特高筋麵粉First clear flour

日清製粉 SK特級國王
成     份:小麥粉、粉末麥芽
特性 : 蛋白質含量最高,筋度強、黏性大、延展性佳

蛋白質含量 : 14%以上

油炸鬼

用途:適合用於 : 富有嚼勁的食物 (例如:油條、麵筋、通心麵等);蛋白質含量較高,麵筋的延展性好,更推薦使用於冷凍麵團。

2. 高筋麵粉=強力小麥粉(Bread Flour)

markal

蛋白質含量約12.5%-13.5%,蛋白質含量高,筋性強。

麵包、麵條、鬆餅等 吐司、麵包、鬆餅、餃子皮、麵條等

用途:吐司、麵包、鬆餅、餃子皮、麵條等

3. 中筋麵粉 = 中力小麥粉(All Purpose Flour/Plain Flour)

多用途麵粉

中筋麵粉

一般超市售賣的普通麵粉,筋性中等。適合用於 : 口感稍軟但又帶點嚼勁的食物。

特性 : 筋度及黏性均衡,也是適用度最廣泛的麵粉

饅頭、燒餅等 包子、饅頭、甜甜圈

用途:饅頭、燒餅、包子、饅頭、甜甜圈等

4. 低筋麵粉 = 薄力小麥粉(Cake Flour / Low Gluten Flour)

低筋麵粉=薄力小麥粉

特性 : 蛋白質含量低,筋度少、彈性差、延展性弱

蛋白質含量 : 6.5~9.5%,筋性弱,所以很易發起,口感非常鬆軟。

蛋糕、笑口棗、餅乾

適合用於 : 口感鬆軟蓬鬆或是無韌度的食物
用途:蛋糕、笑口棗、餅乾、餅乾點心、鬆餅