以新鮮蓮藕磨製而成,有開胃清熱、滋補養生、止瀉等功能,是對體弱多病的人來說是上等的流質食品和滋補佳珍。 由蓮藕提煉而成,加水融化後可冷卻凝結成凍或取代太白粉芶芡,口感Q軟滑嫩。在中餐廳中,蓮藕粉還可以直接沖熱水加糖飲用,是一道冬季甜湯。 目前市售的蓮藕粉有許多是摻入了其他粉類,所以選購時若發現其顏色偏紫紅、粉紅,表示摻有雜質;調水拌勻後有凍狀的感覺,與太白粉水有相同的作用,且更添加了一份營養。
8. 綠豆粉(Mung bean flour)
多用作涼拌,在拌飯菜飯中,可取代芝麻醬做調味,與芝麻醬相比味道較不重。買回來後炒過,可去除生豆味。綠豆粉也可用黃豆粉替代,效果也是一樣。
9. 葛粉(Kudzu starch)
葛粉是一種多年生植物『葛』的地下節莖提煉而成的,整個節莖幾乎就是純澱粉,將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉,就是葛粉。葛粉遇熱後會呈現晶瑩剔透的膠質狀,做出的成品Q韌有彈性。
最重要的是具有和玉米粉及太白粉的相似的功用,可以拿來勾芡讓湯汁變得濃稠,但是玉米粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀,而葛粉則在較低的溫度作用,因此,葛粉是日本常用的增稠劑,同時也是亞洲民間療法中倍受尊崇的產品。它是由強壯的葛根製成,採用傳統方法生產,不會對醬料、湯…等造成任何粒狀質地。
用途:在製作含有蛋液的點心時,為了避免蛋在較高的溫度下結塊,就可以使用葛粉來作為增稠劑。
替代材料:太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉。
10. 馬蹄粉(water chestnut flour)
馬蹄粉為荸薺澱粉,成顆粒狀,目前也有細粉狀產品。主要用於添加於食材內改善其口感或糕餅、點心製作使用。 馬蹄粉是荸薺去水洗而提析出來的澱粉,特色是成品透明軟滑而有彈性,是製作馬蹄糕的主要材料。
11. 芝麻粉(Sesame flour)
芝麻磨成的細粉,常用在內餡的部分,如芝麻酥餅、芝麻湯圓、芝麻包子...等。
12. 藻粉(Algae flour)
常見有螺旋藻、綠藻等種類,顏色為深淺不同的綠色,多為有機製造培育,含豐富營養,是各式健康養生食品的常見材料。
13. 備長碳粉(Binchotan flour)
備長碳研磨成的細粉末,顏色深黑無味,可突顯麵包本身的清香,並有淨化身體的作用。
1. 糯米粉(Glutinous Rice Flour)= 白玉粉/餅粉(日本)
以糯米為原料製成的粉,黏度較粘米粉高,蒸熟後可做到煙靭口感。
特 性 : 延展性佳、軟糯柔軟
製作出的成品較有光澤
用 量 : 加入粉量約90~95%的溫水
揉勻至像耳垂一樣的軟度
用途:增加黏性。可製作湯圓、麻糬、年糕、糯米糍等
適合製作 : 白玉糰子、大福、年糕
2. 粘米粉(Rice Flour)= 在來米粉(台灣)= 上新粉(日本)
由大米磨製而成,黏性一般亦較糯米粉低,蒸熟後口感較滑。
特 性 : 有嚼勁、彈性好
製作出的成品較硬挺
用 量 : 加入粉量約80~85%的溫水
揉勻至像耳垂一樣的軟度
用途:增加食物口感、保留固定形狀。可製作砵仔糕、蘿蔔糕等。適合製作 : 三色糰子、草餅、柏餅、水蒸饅頭
替代粉 : 蓬萊米粉
3. 澄麵/無筋麵粉/蝦餃粉(Wheat Starch)
由小麥提取的澱粉製成,沒有黏合力,蒸熟後呈半透明及晶瑩剔透。
用途:令食物看似晶瑩剔透,常用於製作蝦餃、粉果外皮。
4. 蕨餅粉 / 涼果子粉(Warabimochi)
蕨餅(日語:わらびもち)是用蕨粉做的和菓子。是日本人夏天喜愛的清涼甜點,並可以依照個人喜好風味加上黑蜜和灑上黃豆粉食用,也能加抹茶粉。此外,亦有使用涓豆腐製作的豆腐蕨餅。日本會在節日慶賀,或是離職升遷等買此物贈送對方。
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特 性 : 口感順滑、軟Q冰涼
成 份:葡萄糖粉、蔗糖、羥丙基磷酸二澱粉、黏稠劑、羥丙基澱粉、刺槐豆膠
用 量 : 加入粉量3~5倍的冷水+粉量等重的糖
使用方式:
1.600cc的冷水和200g的厥餅粉一起攪拌均勻。
2.攪拌均勻後放置瓦斯爐以中火慢慢加熱,一邊加熱一邊攪拌,直到冒泡就可以熄火。
3.熄火後倒入容器冷卻、再放入冰箱冷藏後食用。
※小細節注意:若您想製作抹茶口味的話,切記不能與水一同加熱至沸騰,否則您的抹茶粉會慢慢因為高溫而氧化,所以想要吃起來有抹茶香與漂亮的成品的話切記要在沸騰前加入~以及成品是可以冷凍保存的,食用前冷藏退冰即可食用瞜。
適合製作 : 蕨餅;一種以植物蕨根為原料取得的澱粉加上水,砂糖製作而成的和菓子,因蕨粉採收費時又費工,因此使用真正的蕨粉製作的蕨餅更是相對貴重且稀少,日式甜點界的高級品之一呢。
5. 麵包粉、Bread Crumbs
麵包粉是使用小麥製成的,也有人在家用白土司打碎後使用,因不具黏著性,所以不易附著於食物表面,通常使用時,會先在炸物上先裹上其他麵糊或蛋黃。使用麵包粉來油炸食物,口感較酥脆,外觀也會呈現漂亮的金黃色,且能較長時間保存食物的酥脆度,不會太快變得鬆軟,但有一點要注意的,油炸時一定要特別小心油溫,不可太高也不可炸太久,否則麵包粉容易變得焦黑,那麼炸雞的外觀就變成醜醜的黑色囉! 適合當成油炸類食品的外裹粉,且因不具黏著性,不容易附著於食物表面,所以通常會先在食物外層裹粉漿或蛋液,再沾上麵包粉,這樣炸出來的食物口感較為酥脆,外觀也會呈現漂亮的金黃色澤,又因不易回軟,酥脆度.更持久,就算冷了也很好吃。
6. 脆漿粉、脆酥粉、Crispy Powder
脆漿粉是由多種材料調製而成,亦可用低筋麵粉與糯米粉依3:1的份量,再加上少許泡打粉自行製作。油炸時,將雞肉外皮裹上脆漿粉,可使得炸熟後的表皮更加香脆,市面上的脆皮炸雞就是加了脆漿粉才會有如此酥脆的效果喔!如果覺得自製脆漿粉太累人,市面上各大超市也有販售調製好的脆漿(酥)粉,可直接購買,較為方便。 是由多種材料調製而成,若想自行DIY,可以低筋麵粉:糯米粉=3:1的比例,再加少許泡打粉調勻自行製作。在油炸的時候,將食材裹上脆漿粉,油炸後可使表面更加香脆,亦可調成粉漿使用喔!
7. 蛋黃粉、雞蛋粉、吉士粉,Custard Powder
雞蛋粉又稱為「吉士粉」(Custard Powder),只要加入少量液體混和 ,就會變成濃稠的麵糊狀,可當成炸雞麵糊的材料之一。通常在各大超商較不容易買到,只有市場裡的傳統雜貨店或街裡的年貨商店裡有販賣。原本是白色的粉末,聞起來有些類似香草粉的味道,碰水之後會變成如蛋黃般的顏色。
用途:用於西點多為製作布丁或泡芙內餡,中點則多取其色如千層糕。
8. 黑麥粉、裸麥粉
又稱為裸麥粉,顏色隨品種不同有深淺的差異,但在使用上均相同。
日本用粉 懶人包
麵粉

麵粉以不同筋性也分3種:高筋、中筋、低筋麵粉,當麵粉的筋性愈高,其蛋白質和黏性也會愈高,做出來的食物就會愈有韌性。
小麥麵粉以及裸麥麵粉,從左到右分別是Type 550型小麥麵粉(多用途麵粉)、Type 1050型小麥麵粉(頭等凈粉、Type 1150型裸麥麵粉
小麥粉中蛋白質和灰分含量相互關係的一些典型範例:
殘餘灰分質量 | 蛋白質 | 小麥粉類型 |
---|
美國 | 英國 | 德語/波蘭語 | 法語 | 義大利語 | 捷克/斯洛伐克 | 波蘭語[ 35 ] | 阿根廷 | 日本人 | 中國人 |
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~0.4% | 〜9% | 糕點粉 (Pastry flour) | 軟麵粉 | 405 | 45 | 00 | Hladká mouka výběrová 00 | 托爾托瓦 | 0000 | Hakurikiko(薄力粉) | dījīn miànfěn(低筋麵粉) |
~0.55% | 〜11% | 通用麵粉 (All-purpose flour) | 普通麵粉 | 550 | 55 | 0 | 赫拉德卡·穆卡 | 盧克蘇索瓦 | 000 | Churikiko(中力粉) | zhōngjīn miànfěn(中筋麵粉) |
~0.8% | 〜14% | 麵包粉或“高筋麵粉” (Bread flour or "high gluten flour") | 強或硬 | 812 | 80 | 1 | 波洛魯巴·穆卡 | 奇萊博瓦 | 00 | Kyorikiko(強力粉) | 高筋麵粉 |
〜1.1% | 〜15% | 清麵粉 (First clear flour) | 非常強或硬 | 1050 | 110 | 2 | 赫魯巴·莫卡 | 西特科瓦 | 0 | kyorikimatsufun(強力末粉) | tè gāojīn miànfěn (特高筋麵粉) |
>1.5% | 〜13% | 白全麥 (White whole wheat) | 全麥 | 1600 | 150 | 法裡納積分 | 塞洛茲納穆卡 | 拉佐瓦·格雷厄姆 | 1 ⁄ 2 0 | Zenryufun(全粒粉) | 全麥麵粉
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1. 特高筋麵粉(First clear flour)
成 份:小麥粉、粉末麥芽
特性 : 蛋白質含量最高,筋度強、黏性大、延展性佳
蛋白質含量 : 14%以上
用途:適合用於 : 富有嚼勁的食物 (例如:油條、麵筋、通心麵等);蛋白質含量較高,麵筋的延展性好,更推薦使用於冷凍麵團。
2. 高筋麵粉=強力小麥粉(Bread Flour)
蛋白質含量約12.5%-13.5%,蛋白質含量高,筋性強。
用途:吐司、麵包、鬆餅、餃子皮、麵條等
3. 中筋麵粉 = 中力小麥粉(All Purpose Flour/Plain Flour)
多用途麵粉
一般超市售賣的普通麵粉,筋性中等。適合用於 : 口感稍軟但又帶點嚼勁的食物。
特性 : 筋度及黏性均衡,也是適用度最廣泛的麵粉
用途:饅頭、燒餅、包子、饅頭、甜甜圈等
4. 低筋麵粉 = 薄力小麥粉(Cake Flour / Low Gluten Flour)
特性 : 蛋白質含量低,筋度少、彈性差、延展性弱
蛋白質含量 : 6.5~9.5%,筋性弱,所以很易發起,口感非常鬆軟。
適合用於 : 口感鬆軟蓬鬆或是無韌度的食物
用途:蛋糕、笑口棗、餅乾、餅乾點心、鬆餅