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滷水料是一種用於製作中式滷味的香料組合,常見於中國南方菜系,如粵菜、川菜等。通常包含八角、桂皮、花椒、丁香、陳皮、草果等,視地區和菜式略有不同。這些香料經慢煮釋放濃郁香氣,使滷汁味道深厚,用於滷製肉類、豆製品或蛋類,賦予食物獨特的鹹香風味。
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🐝 供應商 / 產地: 源興香料公司位於上環,在舒適的巷弄商店,販售多樣的批發異國香料、香草、調味粉和食用油。
🔖 認證: --
🌱 供應商介紹:
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我們"餸您健康"希望可以如公司名稱所說一樣,為大家「送上健康」。透過自家農場以及集結農夫的力量,希望可以借助網上平台的力量,增加我們和唔同種類的客人接觸。
🛍 產品資訊:
滷水料是中式滷味的靈魂,配方因地區(如粵式、潮式)而異,常見香料包括八角、桂皮、花椒等。以下彙整三種經典配方,適合自家製作,比例可依喜好微調。這些配方基於傳統廣式滷水,可滷肉類、蛋或豆腐,重複使用愈陳愈香。
1. 基本粵式滷水料(適合初學者,每包約滷2-3磅肉)
材料
八角:4-6顆
桂皮:1-2片(約5cm長)
花椒:1湯匙
小茴香(孜然籽):1茶匙
草果:1-2顆
丁香:4-6粒
甘草:2-3片
香葉:2-3片
陳皮:1片(可選)
步驟
將所有香料洗淨,放入紗布袋中綁緊。
鍋中加2.5公升水煮滾,放入香料袋,中火煮15-20分鐘釋放香氣。
加入200ml生抽、適量老抽(上色用)、鹽、糖及料酒調味,再煮5分鐘。
關火浸泡食材30-60分鐘,或小火滷煮至熟。
提示:香料袋煮後撈出,避免過濃;滷水可冷藏保存,重用時加新料補充。
2. 廣式手工滷水料(強調去腥,適合滷雞或豬)
材料
草果:1顆
沙薑(山奈):2厚片
陳皮:1片
桂皮:1片(1x1cm)
甘草:3片
八角:2顆
小茴香:1茶匙
丁香:少許
白豆蔻:2-3粒(可選)
步驟
香料粗略碾碎或整粒使用,放入鍋中。
加水及料酒(約2公升),大火煮滾後轉小火熬1小時,讓香氣融合。
加入生抽、老抽、冰糖調味,煮至糖溶解。
汆燙食材後,放入滷汁小火煮20-40分鐘,視食材大小調整。
提示:加沙薑可增強去腥效果;滷後滷汁過濾保存,下次使用加三分之一新料「活化」。
3. 五香滷水料(簡易版,適合滷蛋或蔬菜)
材料
八角:2顆
小茴香:2茶匙
花椒:2茶匙
甘草:6片
桂皮:1片
草果:1顆
陳皮:1/4個
步驟
香料放入布袋,加12杯水煮30分鐘撈出。
加入醬油、冰糖及薑蔥爆香後,煮滾調味。
放入食材浸煮或小火滷15-30分鐘。
提示:此配方香氣均衡,適合新手;可加羅漢果核增甜潤口感。
潮州滷水配方
潮州滷水(又稱潮汕滷水)以其柔香醇厚、濃而不鹹的特點聞名,常用於滷製鵝、鴨、肉類、蛋或豆製品。配方強調南薑(沙薑)的靈魂風味,搭配多種香料熬製而成,重複使用愈陳愈香。以下彙整三種經典配方,適合家庭或專業使用,比例以18斤水為標準,可依喜好微調。
1. 基本潮州滷水配方(適合初學者,強調清香)
材料
八角:15g
南薑(沙薑):150g
桂皮:10g
小茴香:8g
草果:10g
丁香:5g
陳皮:10g
甘草:10g
羅漢果:2個
香茅:30g
蒜頭:30g
乾蔥頭:15g
蕪荽頭:3棵
調味:生抽200ml、老抽50ml、冰糖100g、鹽適量、鵝油或豬油50g(增香)
步驟
將香料洗淨,放入紗布袋中綁緊。
鍋中加18斤水及南薑、蒜、蔥、香茅,大火煮滾後轉小火熬1小時釋放香氣。
加入香料袋、調味料及油,繼續熬30分鐘至糖溶解、湯汁濃郁。
汆燙食材後,放入滷汁小火煮20-40分鐘(視食材大小),關火浸泡入味。
提示:南薑是關鍵,增添鮮香;滷水可冷藏保存,重用時加新香料補充。
2. 珍藏潮州滷水配方(30年老配方,適合滷鵝鴨)
材料
八角:20g
三奈(沙薑):20g
桂皮:15g
草果:5g
白豆蔻:10g
丁香:5g
甘草:10g
陳皮:10g
羅漢果:1個
香葉:5片
南薑:100g
蒜頭及乾蔥:各50g
調味:魚露100ml、玫瑰露50ml、冰糖150g、鹽適量、鵝油100g
步驟
香料粗碾後與南薑、蒜蔥混合,放入大鍋。
加水煮滾,加入調味料及油,小火慢熬2小時,讓香氣融合。
過濾湯汁,汆燙食材後浸煮1小時,或小火滷至熟透。
出鍋後可拌椒麻或直接食用。
提示:加鵝油可溶解脂溶性香料,提升醇厚口感;避免紹酒以防變酸。
3. 簡易家庭潮州滷水配方(適合滷蛋或蔬菜)
材料
八角:10g
南薑:80g
桂皮:8g
小茴香:5g
草果:5g
丁香:3g
陳皮:5g
甘草:5g
香茅:20g
羅漢果:1個
調味:生抽150ml、冰糖80g、鹽適量、豬油30g
步驟
香料入袋,加水及南薑煮沸後小火熬40分鐘。
加入調味及油,煮至濃縮。
放入食材小火滷15-30分鐘,關火悶味。
提示:此配方香氣均衡,適合新手;羅漢果及甘草提供自然甜味,無需多糖。
🥘 食譜:(包裝內附上)
鹵水汁用料:鹵水料一份(裝入煲湯魚袋內,索緊袋口)、蒜頭、乾蔥、生薑、鮮蔥、 鹽、冰糖、紹興酒或玫瑰露酒、老抽及生抽豉油。加入2至3公升清水。
烹調方法: 先將蒜頭、乾蔥、生薑、鮮蔥拍鬆加油爆香,然後加入清水。大滾後放 入鹽、冰糖、紹興酒或玫瑰露酒及鹵水料包,約煮30分鐘(切勿超過45分 鐘)鹵水料包可取出放進冰箱待下次再用,如做黑鹵水須加老抽及生抽,做白 鹵水則清水加鹽或魚露即可(可適當加入肥腩肉,蝦米,瑤柱水等增加鮮味)。
鹵水汁儲存法: 於每次煮用後必須煮滾熱,待攤涼後放進雪櫃留待下次再用。
🔅 注意事項: