板腱(Top Blade Muscle)：
板腱牛排是指牛肩胛內側部位的肉片，屬於油脂含量少的瘦肉由於運動量多，筋多肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤，但跟其他部位的牛排比起來口感相對較結實，若要作為牛排建議先醃漬或舒肥，有軟化筋的效果，更順口。油花分布較細緻。

翼板(Chuck Flap)：
含有及油花，吃起來口感Q軟嫩適中，帶有嚼勁，是肩胛部位相對較柔軟的部位，可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。油花較板腱分布較明顯。

牛腩(Brisket)：
指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，嚼勁十足且肉汁豐富，因屬於運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪故肉質堅韌，這部位口感稍硬，如是等級高的和牛，會帶有適當的油脂，吃起來鮮味濃郁。最適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉。

肋眼(RibEye)：
肋眼心+肋眼上蓋、老饕牛肉的雙重口感部位，沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著少量筋，嚼勁佳，容易呈現霜降狀態。用香煎或炭烤都很適宜，切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片，可說是最受歡迎的也被人熟知的部位。

肋眼上蓋、老饕牛肉-包覆肋眼心四周的稀有部位，口感軟嫩，帶有細緻油脂的瘦肉。
肋眼心-位於肋眼正中間，油脂與瘦肉比最均勻的稀有部位，牛鮮味濃郁，口感也是肋眼之中最嫩的。

牛小排(Short Ribs)：
位於肋脊部，肋眼下方，油脂分布均勻含量豐富且肉質柔軟甘甜，非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理，與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人；也可以將骨頭去除，切成薄片香煎、熱炒。

牛肋條(Rib Fingers)：
牛肋也像我們人類的胸腔一樣，左右兩側有 13 根肋骨，牛肋條也就是肋骨間取出的肉，通常帶有筋、肉、油花。肉塊上方有一層白色的筋膜，燉煮後吃來入口即化。口感嫩，帶有豐富的油脂，又能吃到骨邊濃郁的牛肉鮮味，是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。

胸腹(Short Plate)：
風味濃厚、油花豐富細緻；多用來燒烤和煮湯。油脂分布較多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉，就是俗稱的「牛五花、牛培根」，日式丼飯和壽喜燒也多是使用這個部位的肉片。

紐約克(Strip Loin)：
紐約客牛排的英文叫做 Strip Loin，另一方面，替紐約客牛排命名的餐廳Delmonico’s位於紐約市，故以New York Steak為名。位於背部後端(前腰脊)，此部位運動量稍多，因此肉質算緊實，通常帶有豐富的油脂，大理紋石油花分布均勻而且細緻，油脂含量介於肋眼與菲力之間，不會像肋眼牛排有整塊的大油脂；這個部位獨特帶有一條筋路，口感軟嫩卻有嚼勁，也不會過於油膩。高等級和牛的話，會呈現很美的霜降。口感軟嫩，肉中帶點細筋，經加熱融出的油脂十分鮮甜，是很受歡迎的部位。

菲力(Tenderloin)：
以軟嫩並帶有較少油脂的稀有部位，特別受到女性喜愛。整隻牛最軟嫩的位置，取自牛隻腰內肉的部位，此部位運動量少，因此肉質較為細緻，油脂含量低，建議吃低熟度約莫三分即可，因為過熟肉質變硬，就無法品嘗出菲力肉質的軟嫩口感。

後腰脊(Sirloin)：
含有恰到好處的油脂，呈現很漂亮的霜降。可以吃到油脂的鮮甜，含有非常豐富的肉汁。

腹脅(Flank)：
位於腰腹肉下面後腿部前面，脂訪量分布較低，口感較牛小排硬些，常做低脂燒肉片跟牛排，中南美國家最愛用來做煙燻炭烤部位。

內側板肉(Knuckle)：
後腹-比起中腹來說，含有更多瘦肉，會帶有豐富的油花。

臀肉-肉質較為粗硬，屬於肉鮮味濃郁的部位，很適合做成牛排。

臀肉心-位於臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位，屬於瘦肉帶有適量的油花，口感軟嫩。

臀肉蓋-能同時嘗到油脂甜味與瘦肉鮮味的稀有部位，是老饕最愛的部位之一。

內側後腿肉-牛肉中瘦肉比例最高的部位，不喜肥肉的人，可以考慮這部位。

外側後腿肉-外側腿肉比內側略硬，肉質也比較粗。

腱子心(Hind Shank)：

牛腱心屬於常常運動的部位，花紋狀的脂肪分布均勻，豐富膠質及黃金比例的半筋半肉，軟Ｑ韌性適中，肉香醇厚。烹煮後Q彈口感極佳 由於脂肪分布均勻相當適合紅燒、清燉或是滷燉後切薄片食用，口味滑嫩彈香。其軟硬恰到好處，細細品嘗過程中愈嚼愈香濃不論作為冷盤或是搭配麵食都非常美味，香醇濃郁讓您一口接一口。

前腱(Fore Shank)：
是牛腿部一束束的肌肉，因為運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。

外橫膈膜-橫膈膜靠近背部的稀有部位，在分類上屬於內臟，不過吃起來跟肉沒兩樣。帶有適度的油脂，口感軟嫩。

內橫膈膜-橫膈膜靠近腹部的稀有部位，油脂較外橫膈膜少，中間會有一條筋。