你懂得買菜嗎？

將這個問題投向不同的人，會得出不同的答案。主婦每天買菜，對她們來說買菜的重點在於選菜的技巧；廚師大批入貨，對他們來說買菜是要選對供應商；愛下廚的人多追求外觀與品質，對他們而言價錢與質量是成正比的。

 

局限了選擇

其實，打從一開始我們便錯了，在壟斷市場主導下，我們的選擇經已先行被人過濾、取捨，將剩下來少數、有偏向性的選擇留給我們，這還算是「選擇」嗎？簡單如一株菜心，亦可分成「有菜味」與「沒菜味」，吊詭的是，我們買到的絕大部分是後者，在談一切買菜與選菜的技巧前，我們先有必要認識何謂「真實的菜」。

在沒比較之下， 消費者於是從來不曾懷疑過菜的味道很淡，亦從未知道一直存在着濃味十倍的菜，只因我們都被市場與街市局限了選擇，市場內的菜販賣的都是又大又便宜的內地蔬菜， 香港 不難找到$5一斤的便宜菜心，若將透過正常種植法，那些成本高又較小株的有機菜，放在同樣的市場售賣， 也能想像結果會怎樣！

 

蔬菜是從超市長出來

在超市更不用說，上架費、穩定供應量、低買入價，在一堆苛刻的條件下，選擇更是寥寥無幾，久而久之，我們默認了這些沒味道的菜是「正常的蔬菜」，新一代慣性陪父母到超市買菜的兒童，甚至以為蔬菜是從超市長出來的，在教育水平穩步上揚的同時，我們對生活的認知卻少得可憐。
 

 

菜有菜味

「菜有菜味」聽來就像每個人都知道的事實，然而，有經驗的農夫於是會告訴你，菜的味道與其生長期直接相關，簡言之，生長期愈久，菜味愈濃，我們吃的菜大多從內地運來，內地農夫為了刺激農作物生長，種植時下了化學肥料，一般要近五十天才可收割的菜，他們在第二十天已經長得又大又綠，看起來甚至比自然種植的菜更美觀，入口卻幾近沒味道，這就是「沒菜味的菜」。

 

有機味道真的濃？

有機蔬菜農夫下的是天然肥料，給予正常的培植時間，養份使蔬菜的味道更濃，愈濃味、愈爽脆的蔬菜，代表它在成長過程中養份吸收愈飽滿，農夫在成長高峰期的那一瞬將之摘下，很多人本來為了健康而嘗試有機蔬菜，最後令他們一買再買的理由卻是因為味道。

 

為何有機菜品質有時候是礙事

農夫比如在蔬菜成長高峰期時摘下其品質固然最好，但礙於市場需求不穩，亦可能會等到過了高峰期後才被摘下推售，有些因環境溫度過高，看似變壞了的菜葉，味道和品質實際上與正常無異， 由於香港市場供應和需求都是非常狹窄，於是乎，在求過於供、或供過於求的情況下，消費者亦不容易買到最好品質的有機菜，而且，種出來的有機菜，不一定消費者很全單接受，又於視乎，原本消費者可以馬上吃到 生長在黃金時間，最優質的蔬菜，在種種機緣巧合下， 還有機會買到過時了、又老又韌的有機菜！
 


要跟農夫學揀菜

很多時候，消費者的認知是很局限， 常聽到人說「菜心起花，就會等於菜心是老」。 這個答案問有經驗的農夫，他答這個是非常錯的了解。菜心可看花和莖，選剛開花而還沒結果的那些為佳，剛開花的菜心代表生長至高峰期，未結果即營養還未轉化到果實內，此時味道最濃，再看莖的底部，中間呈白點的代表纖維較多，難以咀嚼，要吃嫩身便要選沒白點那些。另外，吃菜時我們通常會以一個準則來評定它的品質─脆嫩，所謂脆嫩即吃起來爽脆多汁，咀嚼時沒有渣（纖維），要分辨出這些脆嫩的蔬菜，先看其莖的底部是否仍然濕潤，且沒有白點，若檔主允許的話，可將莖部的一小部份弄斷，若斷開的部份沒有牽絲，即表示沒渣。

 

消費者甘願把選擇變成沒有選擇

有時香港人的飲食是需要教育呢，正所謂十月芥菜最當造，本地不少農場農場9月尾就開始收割芥菜， 今年種植了一批是客家高腳芥，味道濃郁絕對的芥菜味！而且無渣，幸運是天氣好，狗蝨蟲仲未大駕光臨，所以有所收成， 而且講明係高腳客家芥， 客人於是覺得佢大棵就係老、大棵唔好食、大棵唔識食⋯⋯，農夫育有一批大芥菜，比起高腳客家芥還要大還要高， 最後農夫很無奈作出請教，如何是好？


香港人好多都會感覺上經常會認為一部份蔬菜例如芥菜係比較偏涼性嘅食蔬菜，然而大部分菜都偏寒涼， 包括香港人至愛生菜； 另一邊， 很多本地瓜菜，例如老鼠瓜、四角豆都好有益，但係無人認識， 結果好難賣， 問題往往是香港人最愛菜心、生菜，一年到晚都只有問有沒有菜心。 事實天造萬物皆有價值，不時不食也， 最後只能為芥菜不公而發聲。

 

循自然之道，一年四季的氣候變化是春生、夏長、秋收、冬藏，人的身體何嘗不是如此。中國人養生講究天人合一，食材因應時令季節而採納，正是膳食養生的要義。按照中醫的理論，人與天地日月相呼應，臟腑氣血的運行，和自然界的氣候變化密切相關。 的而且確，能夠認識知道的人實在太少。


總結而言，消費者有時候一廂情願認為，我付出錢，當然要買物有所值的產品， 殊不知， 顧客的挑剔、認知局限、只挑選價錢最低，往往會扼殺了本地農夫生產的步伐，在循環因果下， 反而結果選擇越來越少、 並不了解不時不吃，生產往往求過於供，…… 現在，流行食兩餸飯，也扼殺了我們有機業界的前景。最後，要真正挑選到有質素的、能夠把握黃金時間供應的蔬菜，已經比以往艱難了！