霉菌一定是十惡不赦的嗎？

2023-12-05

霉菌是不是一定是十惡不赦？

大家姑且先放下有色眼鏡，看完本文後自有分曉？

木瓜的蛋白酶很高，很容易有黑班，但這個時候，就是他最好吃的時候！切開仍然好靚！ — 木瓜的蛋白酶很高，很容易有黑班，但這個時候，就是他最好吃的時候！

我這個課題，又讓我想起外父的教誨⋯⋯

一切都是講的"陰陽平衡"

有菌和無菌，好像是永恆相對，又好像不是二元對立？

於是，才會有：順產BB要在生產因吃了"益生菌"，是能醫百病、提升長度健康、提升免疫力的講法。

我們的腸道早已經有潛在大量細菌，才能夠產生酵素，協助我們製造能量，並且能夠與害菌抗衡。

也有說法，如果我們要吃"土壤長出來"的食物，需要得到一些細菌，才能幫助我們有免疫力。

科學上，參考港台一個節目「原來真係好科學」，其中一個科學博士所講，發霉，和食物發酵，其實是同一個Process – fermentation （食物變質），又算不算上變壞？

市面上不少食品都是經發酵工序製作而成。「色、香、味」俱全的豉油，工廠會買入麴菌供黃豆發酵之用。然而，用上不適當的麴菌有機會引致毒性，真不容易解釋。

至於吃與不吃，還要看那個食物的新鮮程度，如果是上邊那個蘋果，相信已經存放了很多個月，除了霉菌，可能已經有大量細菌。

霉菌是有益處的食物，其中

1. 芝士
2. 意大利沙樂美腸
3. 台灣和北方人的保健食品紅麴米
4. 部份中藥例如天麻以及蟲草，科學研究出他們的最有益成分原來是霉菌。
5. 抗生素－即為盤尼西林，也是由青黴菌所製造，當年科學家無法大量生產合成，意外地，在一個家中嚴重發霉的哈密瓜大量地發現，因此才能夠將抗生素大量生產。一日，研究人員瑪莉·亨特（Mary Hunt）女士在伊利諾州的皮奧里亞市場發現一顆發霉的哈密瓜表皮長滿青黴，她用這顆哈密瓜篩選出能大量分泌青黴素的菌株，其青黴素產量可達每毫升250單位。

基本上我們只是肉眼看不到，我哋所吃的東西已不能和"無菌"分開，這個是豆腐 (bean curd)、梅菜、納豆、豆豉、Kimchi、豉油甚至陳皮以及陳年普洱和現在很流行受到追捧的的印尼豆餅（tempeh, 菲律賓叫 tokwa)，他們都是經過細菌發酵、透過細菌作用製造出來的食物。

我們由幼稚園到成長，不斷被灌輸，「啲水果爛唔好吃。。。」、「食呢啲爛嘢，會得癌症」，甚至網上大量這些似是而非的文章，所以我們都已被潛移默化了，發霉了，就是不能吃，甚至乎專家們也會這樣忠告。但事實並非如此！

發酵：有目的性生成的好菌

科學家越來越多發現，有一些食物，例如茶葉、陳皮、果皮、天貝、菜乾，甚至乎乾瑤柱、鮑魚、海味，都有原來越擺得陳舊，由於緩慢的細菌作用，反而令食物更有營養，這些現象都是，拜科技所賜，用顯微鏡放大下，才發現霉菌和細菌的作用，加速食物本身營養分解。

發霉：黴菌也有分好壞

我們日常的食物，不少都是透過特定細菌、酵母菌、黴菌等微生物作用，將原料分解或合成，產生新物質的過程。好比烘焙用的酵母菌，使麵包變得鬆軟；葡萄糖經發酵轉變為酒精和二氧化碳；還有乳酸菌發酵牛奶所製成的優格，這些都是微生物為了活下去，要把有機物轉化成能量而做的。

簡單來說，發酵和腐敗都是經由微生物代謝，以供應「菌」所需的能量來源。但是發酵的產物對人體無害，甚至是有益處的，
假如一聽到「發霉」大家會很直覺想到食物壞掉了不該吃，但其實日常有不少透過黴菌幫忙發酵的「發黴」食物，例如：在鰹魚上培養黴菌而做成的柴魚、毛黴菌發酵的豆腐乳、紅麴菌做的紅糟、米麴菌製成的味噌、醬油、清酒等等。

不過，我們仍需對以下食物發霉要小心：

1. 曾經發生過嚴重的事件，蘋果汁中毒，因為果汁含有一種叫展青霉素（ patulin ）的有毒物質

2. 表皮發黏的瓜類意味著不僅有黴菌，而且已經被有害細菌感染

3. 發霉的堅果可能包含黃曲黴菌