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羅定豆豉 / 悦和醬園 / 香港製造 /60克

羅定豆豉 / 悦和醬園 / 香港製造 /60克

「羅定豆豉雞」是一道廣東名菜,以前不知道羅定是什麼,還以為是個人,原來是雲浮一個地方,廣東省羅定市特產,國家地理標誌產品。傳統的羅定豆豉雞,用上羅定出產的豆豉去製作,屬於豆豉中的上品。豆豉雞鹹香惹味,是佐飯之選,豆豉氣味豉香濃郁,滋味味鮮鹹而回甘,口感鬆化無渣。

羅定的豆豉保留着傳統的蒸煮、發酵、沖洗、晾曬、和味等傳統制作工序。加工出來的豆豉具有質地鬆軟、豉香濃郁、味道鮮美、油而無渣、適口開胃的特點,除了工藝之外,美味的秘訣在於大豆的選料上乘,羅定出產的大豆皮薄肉多、顆粒適中、皮色油潤。在濃縮發酵時,其它種類的豆豉很快就會成為糊狀,而羅定豆豉依然顆粒玲瓏、豉味濃香。


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商品描述

悅和醬園 Yuet Wo 

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🐝  供應商 / 產地:悅和醬園 / 上水古洞
🔖  認證: 部份產品獲得有機加工處理認證 (IFOAM認可) P16003 (認證產品 :有機頭抽、有機甜豉油、有機純米醋、有機天然甜醋、有機磨豉醬、有機齋甜醬)
🌱  供應商介紹:

悅和醬園第三代傳人龐中衡(Jack)憶述爺爺的故事。1930年代帶同釀醬技術逃難來港,植根荃灣,餐飲業的興起,悅和亦開始為荃灣區的食肆供貨,於是荃灣德士古道設廠,亦以區內街坊為主。於在1971將醬園搬到古洞,由於古洞平坦廣闊,四方八面均沒有任何屏障,日照時間非常充足,非常適合生產醬油,至今仍有四間老字號醬園落戶於此。悅和由當年開始源用非基因改造的加拿大黃豆至今,而且用傳統古法釀造豉油,天然生曬的豉油,有種化學合成豉油無法取代的鮮香風味,一直以來只專注服務香港的客戶,悅和更是全港唯一一間採用自家米酒發酵成醋的醬園。荃灣街市街的店是現時唯一直營店,招牌產品是百份百港產皇牌甜醋。

現時第三代傳人更加變革醬園,研發有機、無麩質豉油。

🛍  產品資訊:

羅定豆豉 / 香港製造

工藝流程:篩選→浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→配料→裝罐→後發酵→晾曬→挑選→包裝。

優質的黑大豆和符合國家食用鹽標準規定。

篩選:選取顆粒飽滿均勻、皮薄肉厚經分選去雜的大豆備用。
浸泡:按水豆比例1:1加水浸泡,浸泡至豆粒飽滿無細皺紋即可。
蒸煮:將豆蒸煮約1小時,以豆粒熟而不爛,清香而無豆腥味為宜。
冷卻:冷卻至30℃-35℃。
制曲(第一次發酵):老曲接種,控制好曲房温度保持低於40℃,制曲時間約為10天。曲料長滿白菌絲時,進行第一次翻曲。菌絲顏色變深時,進行第二次翻曲。制曲過程中,曲房內牆壁開始出現水珠時,要及時開窗排潮。
洗曲:用清水反覆清洗至沒有黃水,以手抓不成團,豆曲發亮有光澤為宜。
配料:按15%的比例加入食鹽,攪拌均勻。
裝罐:將調配好的豆曲料裝入陶瓷罐中,加一層鹽鋪面,封口並加蓋。
後發酵(第二次發酵):豆曲自然發酵,發酵時間2個月左右。
晾曬:將發酵成熟的豆豉從罐中倒出,利用陽光晾曬,以手抓不成團為宜。

羅定豆豉雞

金鐘海都酒家是名人飯堂,羅定豆豉雞就是該餐廳的其中一道招牌菜,要自己整其實不難,若然找不到羅定豆豉,用陽江豆豉代替也可。做羅定豆豉雞,用的是雞件,可買現成已切好的;外面煮羅定豆豉雞,會先把雞走油,但在家中不想用太多油的話,可先爆香料頭、煎雞、再把料頭回鑊及加蓋焗,最後加豆豉和調味料即成。

煮豆豉多做一步免濕爛更飄香

豆豉,建議略略抹淨後可先用白鑊烘乾,再隔水蒸,盡量不要濕著煮豆豉,不然會太爛茸茸。

由於豆豉本身已夠鹹,調味時不需另加豉油,但假若你想顏色深一些,則酌量加些老抽。

原文網址: 羅定豆豉雞食譜|廣東名菜羅定何解? | 香港01 





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