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有機起鑊四寶 (薑,蔥,蒜,洋蔥) + 翠玉瓜片、西蘭花或椰菜花 - 有機 / 農圃有機農場 / 本地生產

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供應商:農圃有機農場執菜部

產地:本地生產

起鑊四寶 (傳統做法):起油鍋,大火伴炒,炒香紅、青、黃椒、翠玉瓜 (或西蘭花及椰菜花) 及洋蔥,加些許鹽帶出甜味,把預先炒好的蔬菜肉類回鍋,加入蒜片、鮮醬油、黑椒,放入蔥段快炒,上碟即成。

同樣用3分鐘大火炒,用「聰明的方法」炒洋蔥,出焦糖的程度非常快速。生洋蔥及未炒軟的洋蔥味道辛辣,不過炒到軟化的褐黃色洋蔥,一般被稱為「焦糖洋蔥」,焦糖化了的洋葱味道香甜,是煎豬扒、牛扒或漢堡的絕配。想快速炒出焦香的洋蔥,比一般炒很久仍未轉色的洋蔥,方法十分簡單!

「焦糖洋蔥」的美味在於將洋蔥炒到軟化,脫水後顏色轉為褐色,洋蔥的味道由淡轉濃,糖分釋出,香氣和甜度增加。

快速炒出「焦糖洋蔥」的方法︰

  1. 用白色喎(不放入油),以大火拌炒,注意避免燒焦,約一分半鐘,洋蔥開始軟化及轉顏色。
  2. 啡色轉深,放入油翻炒,加些鹽帶出甜味。
  3. 約3分鐘炒出焦糖洋蔥。



焦糖洋蔥的科學原理:

炒洋蔥是利用「梅納反應」(Maillard Reaction),讓洋蔥上色,釋放甜味。洋蔥變焦糖顏色,部份原因跟焦糖化有關,由於洋蔥含天然蔗糖,烹煮的時候有助產生金黃選擇和甜味、不過形成「焦糖洋蔥」的關鍵來自於加熱蛋白質和還原糖所導致,當洋蔥絲預熱,表面水份開始蒸發,顏色漸漸照焦褐的顏色,大量風味分子同時釋放出。產生梅納反應的重點在於料理過程須保持乾燥,才快速升至產生梅納反應所需的溫度。

因此,不放油,先將洋蔥用白鑊炒熟,獲的溫度更高,便能縮短洋蔥變焦糖的時間。咖啡、楓樹糖漿及釀造啤酒等,也是梅納反應下的製成品。

結論:比起傳統方法以一般熱鑊下油,炒洋蔥的程序,動輒花上10分鐘或以上的時間,更香甜,出焦糖的速度咁快。炒洋蔥可以特別加糖,加入少許鹽便能提出甜味。若果怕火猛烈燒焦洋蔥,當洋蔥變啡色後,可以略為調低火喉。

原文網址: 【焦糖洋蔥】3分鐘洋葱焦糖化更香甜幾時放油啱?切洋蔥防催淚5招 | 香港 01 https://www.hk01.com/article/532623?utm_source=01articlecopy&utm_medium=referral

食療資訊:


食譜2:


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