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有機起鑊四寶 (薑,蔥,蒜,洋蔥) + 翠玉瓜片、西蘭花或椰菜花 - 有機 / 農圃有機農場 / 本地生產

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供應商：農圃有機農場執菜部

產地：本地生產

起鑊四寶 (傳統做法)：起油鍋，大火伴炒，炒香紅、青、黃椒、翠玉瓜 (或西蘭花及椰菜花) 及洋蔥，加些許鹽帶出甜味，把預先炒好的蔬菜肉類回鍋，加入蒜片、鮮醬油、黑椒，放入蔥段快炒，上碟即成。

同樣用3分鐘大火炒，用「聰明的方法」炒洋蔥，出焦糖的程度非常快速。生洋蔥及未炒軟的洋蔥味道辛辣，不過炒到軟化的褐黃色洋蔥，一般被稱為「焦糖洋蔥」，焦糖化了的洋葱味道香甜，是煎豬扒、牛扒或漢堡的絕配。想快速炒出焦香的洋蔥，比一般炒很久仍未轉色的洋蔥，方法十分簡單！

「焦糖洋蔥」的美味在於將洋蔥炒到軟化，脫水後顏色轉為褐色，洋蔥的味道由淡轉濃，糖分釋出，香氣和甜度增加。

快速炒出「焦糖洋蔥」的方法︰

  1. 用白色喎（不放入油），以大火拌炒，注意避免燒焦，約一分半鐘，洋蔥開始軟化及轉顏色。
  2. 啡色轉深，放入油翻炒，加些鹽帶出甜味。
  3. 約3分鐘炒出焦糖洋蔥。



焦糖洋蔥的科學原理：

炒洋蔥是利用「梅納反應」(Maillard Reaction)，讓洋蔥上色，釋放甜味。洋蔥變焦糖顏色，部份原因跟焦糖化有關，由於洋蔥含天然蔗糖，烹煮的時候有助產生金黃選擇和甜味、不過形成「焦糖洋蔥」的關鍵來自於加熱蛋白質和還原糖所導致，當洋蔥絲預熱，表面水份開始蒸發，顏色漸漸照焦褐的顏色，大量風味分子同時釋放出。產生梅納反應的重點在於料理過程須保持乾燥，才快速升至產生梅納反應所需的溫度。

因此，不放油，先將洋蔥用白鑊炒熟，獲的溫度更高，便能縮短洋蔥變焦糖的時間。咖啡、楓樹糖漿及釀造啤酒等，也是梅納反應下的製成品。

結論：比起傳統方法以一般熱鑊下油，炒洋蔥的程序，動輒花上10分鐘或以上的時間，更香甜，出焦糖的速度咁快。炒洋蔥可以特別加糖，加入少許鹽便能提出甜味。若果怕火猛烈燒焦洋蔥，當洋蔥變啡色後，可以略為調低火喉。

原文網址: 【焦糖洋蔥】3分鐘洋葱焦糖化更香甜幾時放油啱？切洋蔥防催淚5招 | 香港 01 https://www.hk01.com/article/532623?utm_source=01articlecopy&utm_medium=referral

食療資訊：


食譜2：


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