Name: 🥣 營養菜譜中式湯水推介：牛腱湯 / 癌病康復食譜及材料包
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🥣 營養菜譜中式湯水推介：牛腱湯 / 癌病康復食譜及材料包

營養師設計的營養食譜，同時應保持均衝飲食，如每天進食最少兩份水果和三份蔬菜，減少吃醃製肉類。癌症飲食貼士：以酸甜食物刺激味蕾、自製水果粒刺激口水分泌、視乎排便狀況決定高纖飲食、及需要補充足夠熱量及蛋白質。

每一個食譜均由營養師計算熱量和分析食譜的營養價值，更有中醫師介紹食材的食療效用和相關的宜忌要訣。除了菜單要營養高、色香味俱全之外，癌症病人進食時的氣氛也很重要。

癌症患者如對飲食有疑問，應咨詢醫生及營養師意見。

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🐝 資料來源：香港防癌會

🌱 食譜推薦作者介紹：為癌症病人和家屬提供專業資訊。及全方位支援癌症患者和家屬。戰勝癌症，你我目標! 香港防癌會於1963年成立，為香港歷史最悠久的非牟利抗癌機構。認識癌症。瞭解癌症。癌症探測。癌症資訊。聯絡：香港黃竹坑南朗山道30號；南朗醫院於1967年由香港防癌會設立，是香港首家專門照顧癌症病人而設的醫院，曾交由醫院管理局管理，為其港島西聯網轄下醫院，醫院於2003年12月結束服務，由香港防癌會接辦為香港防癌會賽馬會癌症康復中心。

🛍 產品資訊：

食飯氣氛至為重要

無論多麼好的食物，如果只是一個人坐在那兒靜靜的吃，難免有孤清的感覺。如果一家人三餸一湯，大家坐在一起有說有笑，那麼進食的氣氛必更濃烈。同時令病人/康復者感到一家人的團結和關心。

🥘 食譜：

材料：(四人分量)

牛腱（或牛肉） 500克

蒜頭 2 個

薑 6 片

乾蔥頭 8 粒

黑胡椒、鹽少許

Ingredients：(4 person portion)

Beef shin (or beef) 500 g

Garlic 2 heads

Ginger 6 slices

Shallot 8 large pieces

Black pepper and salt

做法：

將牛腱切成小塊，汆水。

蒜頭和乾葱頭剝掉外皮。

將牛腱、蒜頭、乾葱頭、薑片等放進湯煲之內，注入清水直至覆蓋所有材料。用大火煲滾，然後轉至文火，煲大約1小時左右。

如水份已經大部分蒸發，可加入滾水，繼續用文火煲1小時左右或直至牛腱夠「腍身」為止。

加入適量黑胡椒及鹽調味。

Method：

Cut the beef shin into small chunks. Blanch in boiling water and drain.

Remove the skin of the garlic and shallots.

Put the beef chunks, garlic, shallots and ginger slices in a pot and fill up with cold water until all the ingredients are covered. Put to boil on high heat and once boiling, reduce to low heat and leave to boil for an hour or so.

If the liquid has noticeably evaporated, add some boiling water into the pot and leave to boil in low heat for another hour or so, until the beef is tender enough.

Add a dash of black pepper and salt to taste before serving.

營養分析：(每食用分量)

能量：241卡路里

蛋白質：29.6克

碳水化合物：14克

脂肪：8克

膳食纖維：0.8克

Nutrition analysis：(per serving)

Energy：241 kcal

Protein：29.6 g

Carbohydrates：14 g

Fat：8 g

Dietary fibre：0.8 g

烹飪心得：

牛腱可以點醬油吃，如果太多則可放進雪櫃，第二天做咖喱薯仔牛腱、或蕃茄薯仔牛腱，均非常美味。

蒜頭和乾葱的分量可隨個人喜好，亦可加入其他配料，例如杞子或無花果。

Cooking tips

The beef shin can be served together with soya sauce. If there is left over, put it in the fridge and cook on the following day : both curry beef shin with potatoes or beef shin with tomatoes and potatoes are very tasty.

The amount of garlic and shallots can be adjusted according to personal preference. One can also add other ingredients as preferred, such as wolfberries or figs.

營養學角度分析：

一般而言，湯料的營養成分都不容易溶入湯中，所以飲湯時也要吃湯渣。

牛腱含優質蛋白質、鐵、鋅和硒質，有助增強抵抗力和促進痊癒。

中醫食療角度分析：

牛肉（包括牛腱）：味甘，性平。入脾、胃經。具有補脾胃，益氣血，強筋骨的功效。

蒜頭：味甘，性温。入脾、胃、肺經。具有温中消滯，解毒殺蟲的功效。陰虛火旺或內有積熱人士忌食。

生薑：味辛，性温。入脾、胃、肺經。具有發汗解表，温中止嘔，解毒的功效。體質偏熱（常感身熱汗多）或患有瘡瘍者忌用。

乾葱頭：味辛，性温。具有温中下氣的功效。

營養對癌病人的重要性

癌症病人需要透過進食適當的食物和份量去攝取足夠的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維他命、礦物質、膳食纖維及水份。在抗癌的不同階段，病人會有不同的需要：

1）治療前 — 要強化身體，增加對治療的承受能力和功效，這包括選擇蛋白質和熱量高的餐單；

2）治療期間 — 不同的治療會衍生不同的副作用，所以要因應病人的需要去準備飯餐，例如：在化療期間，病人多是沒有什麼胃口，有些更會有口乾、難以咀嚼食物等問題，這時就應為病人提供他喜愛的流質或柔軟的食物（可以不時轉換中、西式），也可在適當的食譜中加入營養奶，避免病人體重劇減；及

3）治療完畢後 — 這時就需要進補，令病人能更快康復。

烹調方法

經常變換烹調方法以增加食慾。

由於是自己煮，買的又是優質的食物，可以不需要用太多調味料去「醃」；甚至不用又或是用天然香料取代鹽及人工合成的調味料。

但又不需要過分極端，什麼調味料都不用、味道極清淡會變成味道極寡，煮了出來病人完全不肯吃那便更糟糕。

中國人烹調時很多時都喜歡用清雞湯，如果有時間可以自己製造清雞湯，這比在市面上買回來的更天然。

盡量避免煎炸，因為這會令食物硬化，令病人進食困難，同時食物太多油亦難消化。

由於香港人生活忙碌，有時真的不能花太多時間去為癌症病人準備一日數餐。故此整體來說不需要用太繁複的烹調方法，以簡單實用的方法也可煮出美味的食物。例如白汁雞皇飯、豆腐海鮮鍋等。

另外有時病人會忽然間「有點肚餓」想吃東西，那就應該盡快提供（因為一會兒他又可能不想吃了）。所以可以在雪櫃內時常準備一些現成的材料，一有需要時就可以在很短時間內煮好。例如在冰格內有雪藏雲吞、清雞湯冰粒，加一個蝦子麵就是一碗很美味的雲吞麵了。

🔅注意事項：

調味料

調味方面按個人口味/需要而調節：一般來說在烹調時我們應避免太油膩或太鹹。但是有些癌症病人因為種種理由，可能覺得濃味的食物比較吸引；但吃得太濃味就是吸進太多鹽/糖分，對身體沒有益處，所以需要適當平衡。

亦可以用香草、檸檬汁、胡椒粉代替，在令味覺有更高享受之餘又不用吸入太多鹽/糖分。

由於病人味覺可能轉變，建議烹調和醃肉時多採用糖、醋、檸檬汁和香草等令食物更吸引。

如果病人/康復者較喜歡吃濃味的食物但又不想吸入太多鹽分（特別是中國菜很多較為深色），那就可以用低鹽調味料（例如低鹽醬油/蠔油）。

濕潤程度

食物適宜選擇一些較軟身的，同時可以切細一點，容易咀嚼及消化。

例子：雞蛋、豆腐、魚片、免治肉等。

一般癌症病人適宜進食較濕潤的食物，可以選擇多汁的餸菜。盡量減少食乾、硬及粗糙的食物（但可按病人/康復者的口味/能力調節）。

如果病人有口乾的問題，可含啜果汁糖、西瓜粒有助刺激口水分泌。飲品如檸蜜、菊花茶、蔗汁、石榴汁等，亦有助減低口乾感覺。不過如果進食過甜食，需要更加注意牙齒的健康。例如在吃完之後用清水「漱口」。

從中醫食療角度，可以嘗試泡製一些比較生津清熱的飲品和湯水(冬瓜薏米水、紅蘿蔔竹蔗茅根水、沙參玉竹瘦肉湯)來解渴。

保持口腔濕潤是重要的；吸取足夠水份亦是重要的；不過不要過度吸入流質，否則滿肚子水沒有胃口吃東西、那便不能夠吸收足夠營養了。

盡量減低（但不是完全不使用）沒有益處的食物

盡量避免進食沒有益處的食物，例如臘腸、腐乳、榨菜等。

不過如果病人極度喜歡吃某一種食物，那也可以酌情處理。

例如一個病人/康復者非常喜歡吃梅菜蒸肉餅，那是令他最開胃的食物，那也可以適量提供。將平時用的梅菜份量減半，在煮前盡量洗掉梅菜的鹹味，蒸的時候把梅菜放在肉餅上面最顯眼的地方，在視覺上提供最大的吸引力。吃的時候也盡量吃肉餅，不過吃少量梅菜也沒有相干。

因為長期的「不准吃這、不准吃那」實在令人沮喪。同時病人/康復者有可能因為看見自己極喜愛的食物高興而有更好的食慾。

整體來說我們是希望病人能夠吃多一點，吸取更多營養去強化身體。

口味可有變化

癌症病人因為治療（例如化療）口味可以變得很厲害：以前覺得最好吃的忽然不想吃，例如：

-以前最喜歡吃海鮮，忽然間覺得所有海鮮的氣味都非常腥；

-以前最喜歡吃牛肉，現在吃下去覺得像是洗碗的百潔布、或有鐵鏽的氣味。

所以照顧者要多加留意。如果花了很多工夫煮好一碟菜後病人一口也不吃，也不用沮喪，畢竟是美味的食物，自己吃掉算了。

有時又有意外驚喜，一些以前病人不喜歡吃的食物，患了病之後他又肯吃了，所以要多加嘗試。

不過無論病人多麼喜歡某一種食物，也不要天天給他吃，否則吃厭了便不化算。

和病人時常溝通，請他坦白告訴你他喜歡吃什麼和不喜歡吃什麼，千萬不要不好意思，否則煮出來不想吃但又要勉強吃更不好。

[參考資料來源：《走過驚濤駭浪》癌症病人照顧者全面手冊王榮珍]

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