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雲南宣威火腿 - 國家級非物質文化遺產 / 優質產品及食品系列 / 中國雲南 / 每件 400-900克

雲南宣威火腿 - 國家級非物質文化遺產 / 優質產品及食品系列 / 中國雲南 / 每件 400-900克

宣威火腿的獨特風味是由當地特殊的氣候特徵,地理特徵,食物結構等因素影響形成的。宣威周圍地區也有火腿醃製晾曬技術,但與宣威火腿的味道都不相同。與金華火腿、如皋火腿並稱中國三大名腿。

宣威火腿,雲南省著名地方特產之一,因產於宣威而得名。它的主要特徵是:形似琵琶,隻大骨小,皮薄肉厚肥瘦 適中;切開斷面,香氣濃鬱,色澤鮮豔,瘦肉呈鮮紅色或 玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在滋潤。其品質優良,足以代表雲南火腿,故常稱“雲腿”


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🐝  供應商 / 產地: 中國雲南

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🌱  供應商介紹: 


健康 -- 我們最應著重的一環,卻往往被人忽略。


"餸您健康" 了解到現今社會上各人的需要及煩惱,故希望可為大家帶來更多更健康、可靠的食材。我們有各式各樣不同的有機生果、海鮮等,務求要以最相宜的價錢為客人提供最優質、最新鮮的天然食材。


我們"餸您健康"希望可以如公司名稱所說一樣,為大家「送上健康」。透過自家農場以及集結農夫的力量,希望可以借助網上平台的力量,增加我們和唔同種類的客人接觸。 



🛍  產品資訊: 


宣威火腿是雲南省宣威市的特產。其由新鮮豬腿用鹽醃製晾曬而成。晾曬過程一般在1年至三年。三年火腿尤佳。但三年之後的火腿因肉質乾而失去美味。


宣威火腿的獨特風味是由當地特殊的氣候特徵,地理特徵,食物結構等因素影響形成的。宣威周圍地區也有火腿醃製晾曬技術,但與宣威火腿的味道都不相同。與金華火腿、如皋火腿並稱中國三大名腿。



不少人選購金華火腿都愛原隻,一來可以隨烹調不同菜式而選用不同部分,二來,原隻一般較易保存。


滴油 (rump end)


骨率20%,瘦肉含量低。由於倒掛,滴油處的鹽分最重, 適合燉湯。


中方 (Center-cut)


中心部位為骼骨節,骨率為 25%,瘦肉率為 30%,「中方」約佔全腿重量的30%。


上方 (Butt)


肉比例為 45%-50%,上方是 精華部位, 肌肉 纖維均勻緻密, 肉質細嫩,鹽分輕, 可和中方 烹飪蜜汁火方。


大陸 | 火踵 (Shank)


俗稱動靜,包含股骨 和腓骨,肉質最好, 鹽頭輕 ,芳香濃鬱, 適合做老鴨湯。


火爪


包含指,骨,掌骨, 骨頭佔多數比例, 其餘為筋皮。 火爪 「滴油」 適合用來燉湯。





🥘  食譜:


1、宣威火腿火爪的做法:


火爪因為骨頭佔多數比例,多為筋,皮,適合用來燉湯,燉湯味道極其入味,可以以燉白菜,燉香菇,燉菌子,燉土豆,燉藕,燉蘿蔔,燉竹筍,總之可以和很多的蔬菜一起燉,燉出來味道非常的香,並且滋補開胃,尤其在冬季用來燉了湯煮火鍋味道絕對是一種享受,熬湯神器。



2、宣威火腿金錢腿的做法:


金錢部位少鹽,多為筋,滋味十足,適合製作湯煲名菜,是一款正真意義上的煲湯神器,用金錢腿煲出來的湯汁鮮濃香醇,入口開胃,是一道經典的滇式煲湯名菜,雲南非常出名的雲腿金錢片就是這個部位做的。


具體做法:將錢放入鍋中煮,煮熟之後將骨頭去除,然後切片即可食用,也可打個蘸水,一起吃,味道超乎你的想像,名副其實的煲湯神奇宣威火腿金錢。



3.宣威火腿香皇冠的做法:


宣威火腿皇冠是宣威火腿最精華的部位,肥瘦比例適宜,有筋有肉,適宜製作火腿大菜,可以整塊的煮,煮熟之後切片食用,也可以切片後清蒸十分鐘即可食用,也可以和土豆片,南瓜片,一起蒸,再一個就是切片和青椒或者乾炸椒一起炒熟,還可以炒出來食用,還可以炒出非常美味。


宣威火腿香皇冠的做法


4.宣威火腿中方部位的做法:


中方部位骨肉兩分,味道鮮美,適合切丁製作火腿餡料及炒製較為合適,中方部位瘦肉較多,是製作優質雲腿月餅的頂級材料,同時也適合炒燉和蒸,炒青椒,炒茭白,炒青筍,炒乾椒,炒甘藍等蔬菜,還可以炒青椒,炒茭白,炒青筍,炒乾椒,炒甘藍等蔬菜,還可以炒青椒,也可以煮熟後,切片食用。


宣威火腿中方部位


5.宣威火腿下方部位的做法:


下方部位由於倒掛,鹽分油分較高與其他部位,肥瘦比例基本各佔一半,肥肉相對其他部位將多,適合先泡一段時間脫鹽之後再與豆類筍類炒製,也可以煮食,炒青筍,炒甘藍,炒青豆,做法基本大鹽小異,依個人喜好,合理烹飪,烹飪宣威火腿切忌不能放鹽。


宣威火腿下方部位


🔅  注意事項:


老一輩教煲老火湯,會話落一小塊金華火腿來吊味,靚嘅金腿,真係一小塊已能添味,咁點先至叫靚嘅金華火腿呢?主要係觀其色、聞其香,以及夠唔夠乾身。


首先,火腿表面唔好有黑點,呈黃褐色或桃紅色,而脂肪部分要呈白色或微紅而富光澤;瘦肉部分則要呈深玫瑰色或桃紅色。此外,切面要夠平,聞起嚟有陣甘香臘味;最後是要夠乾身。煲湯多數會用帶骨嘅火瞳骨或火爪(原隻金華火腿下半部分),骨多肉少膠質豐富,熬出來嘅湯仲會帶點奶白色添!也有不少老一輩愛用全隻髀最靚嘅上方(或稱火塊)部位來煲湯,由於有肥有瘦又有皮,仲可以用來蒸魚、炒菜,甚至炮製成經典名菜──蜜汁火方添!



製作工藝


製火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿,5-9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序,傳統方法需要8-10個月。


原料選擇:選用上好新鮮豬後腿,要求皮薄爪細、瘦多肥少、無傷殘和病灶。重量為5,000克-7,500克。

修整:用刀刮去豬腿皮面的殘毛和污物,將後腿統一修成琵琶形,把腿面修平整

醃製:醃製的適宜溫度為8℃,因為低溫則鹽滲透慢,高溫則細菌繁殖快。醃製時間約一個月。需要上鹽5-7次,只用精鹽。

洗曬:將醃好的火腿放在清水中浸泡搓洗,然後曬乾,徹底脫水需要6-10天。

整形:行業術語叫做「修干刀」。把突出的骨頭平整,把豬腿修成竹葉形。

晾掛發酵:將火腿移入室內晾掛發酵,大約要持續6-8個月。在此期間蛋白質和脂肪發酵,產生獨特的風味。

後熟過程:火腿去霉,刷上蔬菜油,肉皮朝下堆放在木床上,每隔5-7天翻堆1次,使之滲油均勻。


「毒火腿」事件

2003年11月16日央視《每周質量報告》曝光:金華地區部分企業使用敵敵畏等違禁藥物來浸泡豬腿。此事件給金華火腿產業造成很大打擊。


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