Name: 🥩 熟成處理 頂級牛腰肉 | Prime Grade Shortloin / 熟成牛肉店 U.S. Aurora / 一件 500-600克
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🥩 熟成處理頂級牛腰肉 | Prime Grade Shortloin / 熟成牛肉店 U.S. Aurora / 一件 500-600克

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精品凍肉代客手切
牛羊豬扒熟成處理

我哋會獨立一件件咁包起啲扒，所以會非常入味!

熟成是指動物在屠宰後，肌原纖維蛋白與結締組織因為被原本存在肉品中的蛋白水解酶降解，肌肉結構削弱，導致肉質變得更軟嫩。

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🛍 產品資訊：

甚麼是熟成?

乾式熟成 VS 濕式熟成

肉質與口感

乾式熟成牛肉因表面與空氣直接接觸，使牛肉最外層呈風乾狀態，如同一層保護膜，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁。而濕式熟成則以真空的包裝取代乾式熟成牛肉表層的硬殼，同樣可提升牛肉的鮮味和甜度。

乾式熟成牛肉

牛肉熟成（英語：Beef aging）是一種加工處理牛肉的過程，主要是為了打散肌肉內的結締組織。日本餐飲業競爭激烈，銷售熟成肉的餐廳越來越多，熟成肉的知名度和受歡迎程度也越來越高。

乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）是指吊掛且經過幾個禮拜風乾後的牛肉。在牛隻被屠宰與清理後，整個半隻牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。這樣的處理過程將會耗費可觀的費用，因為牛肉必須儲放在接近0 °C的溫度下（0 °C 至 -1 °C）熟成20－45天，熟成後產生酥脆外皮，重量會減少約3成，可烹煮的部分只剩7成左右。通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理，因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分布的脂肪。因為這些理由，一般很少見到乾式熟成牛肉在牛排餐廳或高檔肉品販賣店之外販售。乾式熟化的最主要效果是讓牛肉本身天然的風味更佳集中與飽和。

牛肉的熟成過程主要是藉由兩種方法來改變牛肉肉質，第一，水份從牛肉的肌肉組織內蒸發出來。這使得牛肉的風味更加的集中。第二，牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織，這使得肉質變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度（tenderness）、風味（flavor）和多汁性（juiciness）。

乾式熟成的牛肉目前在美國的超級市場裡是很罕見的，因為在熟化的過程中會損失很多的重量。乾式熟成的過程通常使真菌或黴菌在肉體表面的增長，有時變成綠色。這不代表肉質腐敗，而是在肉體表面會生成一層外殼硬皮，而這一部分在烹調食用前會切除去掉。這些真菌會輔助牛肉內天然的酶去軟化肉質與增進肉質的風味。

濕式熟成牛肉

濕式熟成牛肉（Wet-aged beef）是指在真空密封包裝內熟成並保持肉質水份的牛肉，以真空包裝取代乾式熟成的硬殼[2]。這種方法目前在美國是普遍主流熟成牛肉的方式。濕式熟成之所以流行普遍是因為它耗費了較少的時間（通常只需要幾天）並且在熟成過程中沒有任何的重量損失。相較之下，乾式熟成花費15－28天，而且水分蒸發後會損失三分之一以上的重量。

到底哪個好吃?

冷凍肉是直接冷凍保存原始牛肉風味，冷藏肉透過熟成(乾式或濕式)讓肉更美味，濕式與乾式哪種好? 乾式熟成的風味勝於濕式熟成，如果是濕式熟成與冷凍牛肉哪種好? 說真的，吃起來沒有非常非常明顯的差異，可能濕式熟成略為多汁一些吧，還需要注意料理牛肉料理細節更為重要。

最後提醒大家，牛肉熟成與否，冷藏或是冷凍都只是食材處理方式，真正影響美味最多的是對「食材的正確料理」解凍方式、火侯控制、鍋具選擇、熟度、調味料.... 這些細節遠比牛肉熟成與否更重要啊，當然如果您想吃看看所謂的乾式熟成牛肉，建議您可以到一些專賣熟成牛肉的餐廳，去體驗看看乾式熟成的美妙滋味囉。

建議您不要自行在家裡冰箱做乾式熟成，因為壞肉好肉一線之隔，捨不得切掉就會吃到壞肉，表面沒控制好，壞的細菌滋生反而傷身，專業熟成室會做牛肉表面微生物測試證明熟成，台灣潮溼高溫，冰箱開關都會影響熟成。

🥘 食譜：

🔅 注意事項：

成熟過程

在典型的牛肉乾式熟成過程中，將一塊牛肉或一具胴體（一半）存放在乾式熟成室中一段時間。櫃內溫度維持在0-4 ℃，濕度維持在80%左右。肉被放置在空氣不斷流動的環境中，陳化 14 至 35 天。根據廣畜產大學副教授島田健一郎的研究，陳年時間最好為 35 天以上。

如果溫度太高，肉就會腐爛而不是成熟，如果溫度太低，肉就會凍結而不會成熟。也採用除濕和通風的方法來降低肉的水分活度，防止腐敗。這意味著溫度調節需要精細的努力，植物很容易受到天氣變化的影響。在陳年期間，肉中的酵素會慢慢分解肉纖維（蛋白質），並將其轉化為勝肽和胺基酸，增加風味並使肉質變嫩。

黴菌不僅在儲存過程中自然生長，而且儲存數年的肉上生長的黴菌也會被故意轉移到肉上，加速其老化。無論哪種情況，肉在烹飪前都會被“修整”，也就是說，靠近表面的發黴區域會被刮掉。人們還開發了“老化片”，可以用來附著適合老化的黴菌孢子，讓食物老化，同時防止導致腐敗和食物中毒的有毒黴菌和細菌的侵入。熟化片由經營熟化肉專賣店的公司 Foodism 和明治大學農學部教授村上修一郎共同開發的，使用了 Helicostylum 屬的真菌，而與村上合作的Meat Epoch則使用了毛黴。

除了肉類中天然含有的酵素之外，黴菌中所含的酵素（脂肪酵素）也會分解脂質，產生陳年香氣。因此，微生物老化的肉有時被認為是一種發酵食品。

透過乾燥，21天後重量會減少約20％，肉的風味和香氣也會變得更加濃鬱。當乾式熟成進行到相當程度時，肉的外部會變成紅黑色，並且可能會產生一層薄薄的白色黴菌，但據說這是乾式熟成的最佳狀態，可以安全食用。加上乾燥造成的重量損失，乾燥後的外皮會被切掉做成牛排，所以據說最後剩下的重量還不到加工前的60%。因此，會產生產量損失、冷藏庫（陳化倉庫）的設備成本、電力成本以及儲存產品所需的空間等成本。帳齡期間現金流量也會變差，導致各項費用大幅增加。透過使用老化片，然後用肉包裝紙包裹肉，可以消除大部分浪費。

基於上述原因，乾式熟成僅用於極少量的優質牛肉，而鮮度損失較快的雞肉和熟成時間較短的豬肉則很少採用乾式熟成。也可以使用其他肉類，例如羊肉或野味（鹿肉）。對於羊肉來說，據說這可以去除難聞的氣味並賦予肉質精緻的風味。另一方面，它也被用來使已經失去作用的乳牛變得更可口。

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