鮪 (まぐろ maguro)：鮪魚、金槍魚、吞拿魚
鮪魚（中國大陸作金槍魚，香港作吞拿魚），是一種海水魚類，屬於鯖科下面的金槍魚族（學名：Thunnini）。本族包含5屬15種鮪魚[2]，各物種之間大小變化很大，最小的鮪魚是圓舵鰹，其最大長度為50 cm（1.6英尺），重量為1.8公斤（4磅）；最大的鮪魚則是北方藍鰭金槍魚，其最大長度為4.6公尺（15英尺），重量為684公斤（1,508磅），平均長度為2公尺（6.6英尺），據信其壽命可以長達50歲。
鮭 (さけ sake)：鮭魚、三文魚
鮭魚（英語：salmon），亦音譯為三文魚（粵語發音），是對漁業有很高商業價值的數種鮭形目鮭科鮭亞科（Salmoninae）的廣鹽性條鰭魚的通稱，其中主要指棲息於北太平洋海域的六種太平洋鮭（鉤吻鮭屬的狗鮭、帝王鮭、紅鮭、粉紅鮭、銀鮭和櫻鱒/馬蘇鮭）和棲息於北大西洋海域的一種大西洋鮭（鱒屬中唯一被稱作「鮭」的物種），大多是食物鏈中層的肉食性掠食魚類。
鯛 (たい tai)：鯛魚、鱲魚
真鯛（學名：Pagrus major），俗稱正鯛、赤鯛、正赤鯛、真赤鯛、嘉鱲（嘉，或作佳、加、家等；鱲，或作魶、納、蠟、臘等。）、沙鱲、紅鱲、赤鱲、加吉魚、銅盆魚，是條鰭魚綱鯛形目鯛科的其中一種。
高級的食用魚，肉質鮮美，可做成生魚片，適合各種烹飪方法。
臺灣人重視此魚類，或列為「十大美味魚」之一，稱「一鯃、二紅魦、三鯧、四馬鮫、五鮸、六嘉鱲、七赤鯮、八馬頭、九烏喉、十寸子」。又稱「春鮸，冬嘉鱲」以冬天喫嘉鱲最好。
真鯛自古以來為日本所愛，素有「花中之櫻，魚中之鯛」之稱，因華麗的紅豔體色和與「恭喜」相近的發音而被尊為吉祥魚。在百日宴、婚宴等慶典或節日中經常頭尾俱全地被烹飪食用。
鮑 (あわび awabi)：鮑魚
鮑魚是中國「四大海味」之一。鮑魚通常在水溫度稍低的海底出產。出產地有日本北部、中國東北部、南中國海、北部灣、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公認最佳產地為日本（乾鮑）及墨西哥（罐頭鮑）。
鰹 (かつお katsuo)：鰹魚、柴魚
鰹（學名：拉丁語：Katsuwonus pelamis；skipjack tuna、balaya, tongkol, arctic bonito, mushmouth, oceanic bonito, striped tuna、victor fish），又稱小杜仲、杜仲、正鰹、煙仔、小串、柴魚，為鯖科鰹屬的唯一一種，是一種重要的漁業魚類。
鰤 (ぶり buri )：鰤魚、油甘魚
鱸 (すずき suzuki)：鱸魚
日本真鱸，僅次於鯛魚，第二美麗的魚，又稱花鱸、平鱸、七星鱸，是一種很怕熱的魚種，買海鱸魚的時候，可以分辨看看，肉質跟台灣大宗養殖的金目鱸不同，有著特殊的香氣。由於其柔和的輪廓、銳利的鰭和美麗的黑色和銀色外觀，它有時被稱為僅次於鯛魚的第二美麗的魚。日本江戶時代的古書《日本尺明》是這樣形容真鱸的，這種魚的白肉純淨像是被沖洗過一樣，美麗又光亮」。肉是半透明的，含有鮮味和脂肪的混合物，長期以來一直受到日本人的喜愛。
鯖 (さば saba)：鯖魚、青花魚
鯖魚富含EPA、DHA等ω-3脂肪酸，有助於增強記憶力。[16]由於鯖魚易腐難藏，捕獲後需要立即處理並且全程冰凍，否則出水的那一秒便迅速開始腐敗。在早年保鮮技術不發達的時候，甚至常常被當成雜魚丟棄或做成貓糧。因具有特殊腥味，故少有生食，多數情況下都是以香料或醋醃漬鯖魚，以達成保存與去腥的效果。
鰻 うなぎ unagi 鰻魚
日本料理經常使用淡水鰻（日語：鰻／うなぎ unagi，主要為日本鰻）及海水鰻（日語：穴子／あなご anago ?，康吉鰻尤其是星康吉鰻）。但一般鰻魚都不會作刺身及生食，這是由於鰻魚血液中含有毒性蛋白，必須經過加熱烹煮才能分解。如著名的日本握壽司「星鰻壽司」即在蒸熟之後以噴燈炙(或鐵網)烤數秒鐘之後方能上盤，其他鰻魚多半以蒲燒形式烹調，搭配米飯製成鰻魚飯。
鱒 ます masu 鱒魚、虹鱒
鰺（あじaji）：竹莢魚
「鰺」（あじaji）就是竹莢魚，又被稱為池魚、巴攏或瓜仔魚，魚背呈現漂亮的亮白色，魚肉則呈現鮮嫩的粉紅色，是壽司店常見的食材之一，也常常風乾後製成乾物「一夜干」來食用。
鰯（いわしiwashi）：沙丁魚
鰯（いわしiwashi）是指常見的沙丁魚（沙甸魚）。之所以會寫作「魚」＋「弱」，據說是因為沙丁魚在海洋世界的食物鏈中隸屬超底層，經常被其他魚類吃掉，加上肉質脆弱，很容易一不小心就傷到魚身或是腐爛，所以就把「弱小」的特徵加入名稱中。弱歸弱，沙丁魚的口感可是非常符合大眾口味的呢。
鱵（さよりsayori）：針魚
鱵（さよりsayori）指的是針魚，又被稱為細魚、水針，全部都是用來形容牠細長的身形。「鱵」這個字也不例外，「魚」＋「箴」的箴即有針、鍼的意思。
鱚（きすkisu）：沙腸仔
鱚（きすkisu）是沙腸仔，又被稱為沙鑽、鼠頭魚，牠棲息在沿岸的淺砂地。據說沙腸仔可以在岸邊抓到，所以被稱為「岸子」（きしこkishiko），但以訛傳訛下誤唸成「きす」。另一種命名來由是沙腸仔的魚肉潔白，非常的清潔（「潔」在日文中唸作「きよしkiyoshi」），最後被唸成「きす」。
鰒（ふぐfugu）：河豚
鰒（ふぐfugu）代表的是河豚這種讓人又愛又怕的魚類！牠身懷劇毒，但經過有專業證照的師傅處理過後，就會是一道美味的料理了。「ふぐ」這個名字，可追溯至江戶時代中期，當時一位學者新井白石形容河豚是一種「腹部膨脹的魚種」，因此得名。不過相較於「鰒」這個寫法，日本人現在更習慣使用「河豚」，有時也會把「豚」寫成「魨」字。
鮹（たこtako）：章魚
鮹（たこtako）這個字有點難聯想，但一唸出發音「tako」，旅日達人們大概就知道牠是指章魚（八爪魚）了吧！其語源是「多股」（たこtako），也就是指很多隻腳的意思，用來形容牠的外貌。「鮹」也可以寫作「蛸」，意思是在海中棲息的蜘蛛，所以又可寫成「海蛸子」。
鮫（さめsame）：鯊魚
鮫（さめsame）不常在壽司店出現，牠就是海洋霸主「鯊魚」！之所以會以「鮫」當作名字，有許多說法。有一說是形容鯊魚在水中「交」錯、俐落獵捕獵物的姿態，另一說是形容鯊魚眼睛細小（狹眼）的特徵。
最後要介紹的，是很常在日式餐廳裡看到的「鮨」或「鮓」，這兩個字同樣都唸作「すしsushi」，不是指任何魚類，而是代表壽司的意思。它的語源為「酸し」（すし），也就是形容酸酸的醋飯口味，也用來指魚醃漬過後的味道。江戶時代時，這道料理被視為是一種帶來好兆頭、祝福用的幸運物，也常用來祝壽，所以便有了「壽司」之稱。
