香港常見粉麵

印尼語：Mi Tionghoa

日本語：中国の麺類

越南文: Biểu quyết cộng đồng Chọn bảo quản viên: Hide on Rosé

香港位處華南地區，米飯是主糧，不過麵食在香港亦捧場者眾，市面上麵食品種，選擇豐富。麵條是一種由未發酵的麵團製成的食物，麵團可以擀平，也可以切、拉或擠壓成長條或細絲。麵條是許多文化中的主食，形狀各異。最常見的麵條源自中國菜或義大利菜。中國麵條有各種不同的名稱，而義大利麵則被稱為pasta（意麵）。麵條的種類繁多，有的被折疊起來，有的則被切成其他形狀。麵條也可以蒸、煎、炸或烤。麵條通常搭配醬汁或湯一起食用，後者被稱為湯麵。

麵條

市場上販售的麵條基本按生產的過程分為生麵、熟麵和鹼水麵三大類。

生麵

生麵是指麵條製造後直接出售，由於沒有煮熟，烹調時要花較多時間才能將麵條煮軟。又由於麵條沒有煮熟，一方面不適合長時間存放，但又較能保持麵粉原本的香味，所以通常是食用當天才購買。

另外有些生麵會加入鹼水，成為鹼水麵，以增加麵條的口感和韌度。

熟麵和鹼水麵

熟麵則是經過烘乾、油炸或蒸熟的麵條

熟麵則是經過烘乾、油炸或蒸熟的麵條，由於已經煮熟的緣故，烹調需時較短而且可以長時間貯藏，買了放在家中想食時才煮，十分方便。蝦子麵餅和伊麵就是熟麵的好例子。

米粉

米粉、米線和瀨粉三者皆為以稻米為主要材料製作的細長麵條，可按粗幼（或直徑大小）來區分：由幼至粗排列為米粉、米線、瀨粉。

米粉質地柔韌富彈性，在南中國大陸、台灣以至東南亞各地皆十分流行，泰國十分有名的 Pad Thai（泰式炒金邊粉），所用的「金邊粉」即為從中國傳入的米粉。視乎各地民眾口味不同，出產的米粉在韌性、粗幼都有明顯分別，製作當地美食亦宜選用當地出品。例如台灣新竹米粉比較纖幼但韌性十足，放湯食用特別美味。星馬地區製作叻沙所用米粉相對較粗，取其吸收湯汁的能力較強。

各地特色的米粉

湖南常德的米粉
湖南岳陽的木耳肉絲米粉，當地也稱之為寬粉
湖南岳陽的雞蛋炒米粉
湖南殺豬粉
香港常見的魚蛋米粉
台灣貢丸米粉湯，結合新竹的兩項特產：貢丸與米粉。
經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉，食法與泡麵類近
新疆炒米粉

米線

米線和米粉大同小異但比較粗，原產自雲南，當地的獨特食法過橋米線十分有名。相傳百多年前某個書生為求功名離家到書齋苦讀，妻子每天準備一碗米線作為午膳。由於書齋和家頗有距離，為免米線變涼，妻子以含油量較高的豬骨湯作為湯底，送達時才把米線和食材加入，以免送抵前冷卻。由於送飯途經一條橋，過橋米線一名即由此而來。近年米線在香港大行其道，店家取過橋米線的煮法加以本地化，減去面層的油並且加入大量本地化的食材，深受本港食客歡迎。

河粉

乾炒牛河

湯河 (Hefen)

河粉（粵拼：ho4/ho4*2 fan2），原名沙河粉（saa1 ho4 fan2），或者就噉叫河 (ho4) 或粉，係用米漿整嘅扁平粉條嘢食，源自廣州沙河，風行華南同東南亞，可以放湯或者炒。

河粉是沙河粉的簡稱，原產於廣州沙河鎮故名。河粉是將米磨成粉，加水製成米漿，再蒸成薄粉皮切條而成。好的河粉講究條條分明，薄而且軟滑方為上品。河粉發明後流傳至各地，在客家稱粄條、閩南稱粿條、越南稱 Pho 等等，粗幼和主要烹調方法各有不同，但原料和製法則大致一樣。

瀨粉 (酹粉, Lai fun, laai fan)

香港燒臘店的燒肉瀨粉

瀨粉是於中山的傳統麵食，以粘米為主要原料，將水加入粘米拌和成稠度適中的粉漿後用火蒸熟，然後製成圓條狀的瀨粉。瀨粉同樣可以放湯或者炒來吃，湯瀨粉和廣東燒味是好拍檔，叉燒瀨粉、燒鵝瀨粉等等是不少人的午餐或者下午茶選擇。

原創地是廣東省中山市。為珠江三角洲常見的食品。過去以冷飯曬乾後，磨粉特製而成。現以粘米為主要原料，加水拌和成稠度適中的粉漿，蒸成細長而有韌性的圓條狀透明粉條。

炒瀨粉則在茶餐廳最常見，三絲炒瀨（那三絲其實有很多版本，叉燒、西芹、紅蘿蔔、冬菇、韭黃、椰菜、洋蔥、芽菜等等，可說是廚房裡有甚麼便炒甚麼）在每間茶餐廳都可找到。

瀨粉可以再分為爽滑、湯清鮮的三鄉瀨粉和軟糯、湯渾厚的荔灣瀨粉兩種。

銀針粉

銀針粉，又叫老鼠粉，係廣東式麪嘅一種，個樣似米線，不過通常兩邊會比較尖。

銀針粉為客家傳統米製麵條，在當地又稱又作老鼠粄，在台灣則稱作米苔目。由於銀針粉短小而兩端皆作尖刺狀，故得名。銀針粉具嚼勁且形狀特別，舊式酒樓中常以炒銀針粉作點心，又或跟冬菇肉碎一起放湯食用。

麵條可以炒、燙、用混合醬料調味，也可以在湯裡煮，或是在砂鍋裡乾煸。和大多數中式麵條一樣，它可以作為早餐、午餐或晚餐的主菜，也可以作為米飯的補充。許多中餐館、小販和路邊攤都以各種形式供應這種麵條。砂鍋老鼠粉是東南亞常見的著名菜餚之一。使用砂鍋的目的是為了保溫。

陳村粉

陳村粉比河粉較爽滑，呈片狀，但陳村粉和河粉確有淵源。據說 1927 年，順德陳村人黃但借鑒了南海西樵人制河粉的經驗，創制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米製粉。這米製粉沒有一個統一的叫法，當地人都叫此粉為沙河粉、黃但粉、但記粉等等。

直到 1993 年，一位佛山賓館採購員到黃但次子創立的「黃均記」，為酒店提取食材問起名字，因為此粉出自於陳村，故名陳村粉。由於陳村粉外型獨特成片狀，吸取食材味道和掛汁的能力高，於是常被用作蒸煮菜式中，例如經典的排骨陳村粉、柱候牛筋腩蒸陳村粉和米芝蓮指南推介食肆大班樓的招牌菜「雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉」等等。放置於食材下的陳村粉盡吸材料精華和美味，很多時甚至比主角還吸引。

陳村粉生產過程較其他粉麵繁複，從前很難買到，通常店家回嘴總是：「買河粉還不是一樣！」近年名廚常常採用，陳村粉知名度大增，在粉麵攤檔買到的機會提高不少。

刀削麵, 刀削麺

刀削麵屬於晉菜，是晉語區，包含山西中部，北部地區百姓家常的主食，當地稱作削麵。將麵經過多次揉搓後整理成較長的麵團，之後用特製的刀具削麵。傳統的削麵刀是兩端翹起的寬金屬片，像削鉛筆一樣地一條條直接削到面前盛滿沸水的鍋裡。這樣削出的麵條兩頭尖中間寬，成柳葉狀，截面為三角形。煮熟後撈出，一般經過冷水浸泡可以使麵條更筋道。刀削麵以山西大同刀削麵最為著名。

做法

傳統的削麵姿勢一般為一隻手托著麵團，另一隻手用削麵刀削麵。近年來為增強視覺效果，興起了由廚師頭頂著麵團，兩隻手持削麵刀交替地將麵削入鍋中的方法。

山西省中部一帶，傳統的吃麵習慣是清水煮麵，撈出後澆上炒製的菜，肉或滷等，拌起後食用。常見的滷有番茄雞蛋滷，炸醬 (山西)，大炒肉等。

山西刀削麵在省外多由晉南人經營，以湯麵為主，常見的湯滷主要有番茄雞蛋（番茄雞蛋加入蔥花炒製），小燉肉，酸菜肉絲等等。

刀削麵為了容易削，一般使用高筋麵粉，比一般麵條或麵片和得硬，口感有彈性，但不易消化。為了讓更多的人容易掌握削麵技能，現在已有帶滾輪的削麵刀問世。

粉絲 (Glass noodles, or fensi)

它們起源於中國。粉絲是東亞常見的食品之一，繁體中文：粉絲；簡體中文：粉絲；拼音：fěnsī；字面意思是“麵粉線”，往往又叫做粉條、粉條絲、山東粉、龍口冬粉、冬粉（主要在台灣），日本稱春雨，朝鮮半島稱唐麵，越南稱麵。，有時也稱為玻璃紙麵條，是一種由澱粉（如綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉或美人蕉澱粉）和水製成的透明麵條。冬粉通常是以綠豆製成，也可由玉米澱粉或者地瓜澱粉製作。綠豆中的直鏈澱粉最多，口感好，長時間烹飪易碎；地瓜澱粉製成的冬粉更適合進行燉菜烹飪。冬粉的口感滑膩，類似細麵條狀，乾燥後販賣，食用前最好先泡水讓它柔軟，冬粉的直徑一般在0.5毫米左右，這也是它有「絲」之名的由來。

用綠豆澱粉製成的中國粉絲被稱為中國粉絲、豆線或豆線。用紅薯澱粉製成的中國粉絲被稱為粉條或紅薯粉。用紅薯澱粉製成的更粗的韓國粉絲被稱為紅薯麵或當面。

龍口冬粉是中國的傳統特產之一，其生產歷史悠久。除了山東的龍口冬粉以外，其他地方亦有生產冬粉。例如：台灣最早的發展為中農冬粉、最為著名的爲龍口冬粉；而在日本的僧人都會吃冬粉，而當地的冬粉有60%都是來自奈良縣的櫻井市及御所市所出產的冬粉。不過，製造這些冬粉的原材料綠豆依然是從中國進口的。

它們通常以乾燥形式出售，浸泡後再用於湯、炒菜或春捲。它們被稱為“玻璃面” (Glass noodle)，因為它們煮熟後像玻璃紙一樣透明。

在台灣，最著名的冬粉是中農冬粉與龍口冬粉。

粉絲不應與米粉混淆，米粉是用米製成的，顏色是白色，而不是透明的（在水中煮熟後）。

用粉絲或地瓜粉製成的酸辣粉

韓式炒麵 Napjak-dangmyeon

粉絲可能使用穩定劑，如殼聚醣或明礬（在某些司法管轄區是非法的）。為消費者經常食用的食品，經常出現在火鍋或夏日的涼拌料理中，但製作的過程若添加含明礬的膨鬆劑，若經常食用，長久下來則有攝入多量鋁的風險，建議消費者仍需注意，認清產品資訊。

油麵

油麵是一種用雞蛋製成的麵條，口感爽滑，帶有蛋香。油麵又稱黃麵，是一種廣域鹼性中國麵條，製作上會用到土鹼、蓬灰水，現代常用硼砂替代，硼砂在台灣禁止使用於食品，後改用食用鹼，它有時會用於粵菜上。在日文上又稱作油蕎麥麵（日語：油そば），油麵一般會搭配油潑辣子或者醋等調味料並搭配比如筍乾、叉燒或者蔥等來食用。台灣常將多將油麵用於肉羹麵。香港街頭美食車仔麵中，油麵也是經典配搭。

油麵適合搭配不同的湯底和配料，例如豬肉、牛肉、雲吞等。常見的油麵菜式有雲吞麵、牛腩麵、豬扒麵等。

在新加坡，這被稱為面。在馬來菜和印尼菜中，它被稱為面，取自該詞的閩南語發音。它在緬甸也是一道受歡迎的菜餚，在那裡它被稱為sigyet khauk swè ，是由華裔緬甸人社區引入的。在東南亞，這種麵條通常與海鮮或家禽和豬肉一起食用，而在香港和中國大陸，它經常在街頭小吃和街頭小車上出售，稱為“車面”。在台灣，就像在講普通話的中國一樣，它被稱為「面」。在台灣本土語“福佬語”中，它被稱為“米” ，與“米”相對，“米”意為未煮過的“米粒”。