甚麼是食物保鮮劑？
在食物裏加入少量保鮮劑，可改善食物的顏色、味道、或改善食品安全及延長食物的保質期
食物保鮮劑的作用：
- 防止食物被氧化，可延長食物貯存期
- 防止細菌及變質
2013年1月7日
杏林在線 食物添加劑
杏林在線 逢星期一，四晚上9時50分 now新聞台
食物保鮮劑的種類及功能
功能分類，常見的食物添加劑包括：
- 乳化劑及穩定劑
- 防腐劑
- 抗氧化劑
主要特點與用途
1. 水果及蔬菜常用的保鮮劑包括化學和天然兩大類，例如：甲基托布津這類廣譜殺菌劑、天然萃取物成分或有機塗膜。
2. 作用是抑制細菌和黴菌生長、減慢水分和氧氣流失，有效延長蔬果新鮮期，減少損耗與浪費，部分還能調節熟成速度。
常見類型與原理
1. 吸附型保鮮劑：吸收蔬果釋放的乙烯和二氧化碳，減慢成熟與老化（如活性炭、礦物質）。
2. 浸泡/噴灑型：直接噴於表面（如蔗糖、澱粉、脂肪酸、天然蠟），形成保護膜。
3. 殺菌/防腐型：阻防病原菌，常見有山梨酸、甲基托布津、苯並咪唑類，以及合法安全劑量的咪鮮胺等。
4. 天然保鮮劑：近年多用果皮、莖葉等植物萃取物製成，食用安全且不影響蔬果口感，也漸趨普及。
防腐劑
- 防腐劑有助預防或減慢微生物生長速度
- 防腐劑延長食物的保質期，減少浪費食物
防腐劑的例子：
- 鹽、糖及醋是一般家庭常用的防腐劑
- 二氧化硫 / 亞硫酸鹽（Sulphur dioxide、E220-228）：防止乾果、果汁變色及腐壞。
- 硝酸鹽及亞硝酸鹽用於醃製肉製品
- 苯甲酸及苯甲酸鈉（Sodium benzoate、E210/211）：用於果醬、飲品、酸性食品，可抑制酵母和黴菌生長。
- 山梨酸及其鹽（Sorbic acid、E200-202）：常見於芝士、烘焙、果汁中，針對酵母和黴菌。
- 丙酸鹽（Propionates）：主要用於麵包防霉。
- 對羥基苯甲酸酯（Parabens、E214-E219）：飲品、調味汁同罐頭類可見。
- 特定農藥類殺菌劑（例：甲基托布津）有時會於水果表面用作抑菌防腐，但屬農藥用途。
通常所需要劑量通常低（如0.05-0.2%），並需合法使用，目標係抑制細菌/黴菌，減慢腐壞，延長保存期。
二氧化硫膠膜
外地進口的水果，可能在市場上都是品質很好，很少見到不新鮮，但由於外地來香港的路途遠自美國、澳洲，在長途運輸途中，都會使用防腐技術，常見的是包裝箱有一片「二氧化硫膠膜」，其實係專門為葡萄設計嘅*二氧化硫保鮮片*或*保鮮墊*。
原理係保鮮墊會緩慢釋放少量二氧化硫（SO₂）氣體，殺菌、防灰霉病，延長葡萄新鮮期和防止腐爛。用於流通、冷藏、運輸，食用前用清水沖洗，可以進一步減少殘留。
抗氧化劑
甚麼是抗氧化劑?
抗氧化劑能防止食物因氧化而變質，例如減慢褐變
抗氧化劑的用途：
- 防止脂溶性維他命(維他命A 及維他命D)、油及脂肪被空氣裏的氧氣氧化，而導致酸敗作用的發生
- 脂肪的酸敗作用是指因氧氣和脂肪之間的反應，而產生令人不適及腐敗的氣味及味道
- 防止水果(例如蘋果和梨)因暴露於空氣中而出現褐變
抗氧化劑的例子：
- 維他命C（又稱抗壞血酸）是其中一種最廣泛使用的天然抗氧化劑
抗壞血酸檸檬汁能抑制酶促褐變
常見的防腐劑和抗氧化劑：
- 二氧化硫和亞硫酸鹽
植酸浸果法和幾丁質保鮮法
一般草莓采後硬度下降很快，植酸浸果法和幾丁質保鮮法可以用來保鮮。植酸是天然食品添加劑，可延續果實中維生素C的降解，保持果實中的含酸量。幾丁質能在果實表面形成一層半透明膜，從而減少營養成分下降，達到保鮮目的。
碳酸氫鈉果蠟
柑橘植物很容易受黴菌感染而得病，「綠黴病菌」特別會危害各種柑橘水果，尤其椪柑被害最嚴重。果實在染病24～36小時後，表皮會出現水浸狀斑點，並長出少許白色黴狀物，病斑急速擴大且中心部位轉為淡綠色，這是病菌的分生孢子，周緣有白色菌絲組成的寬帶，接下來果皮會軟化出水，佈滿綠色孢子，果實受震動或有風時，孢子就容易脫落而四處傳播，這對販售來說是不容許發生的災難，所以防腐劑用得很兇，滲透進果肉中也必然跟著吃進人體。
橙子、橘子、蘆柑等水果，經常使用碳酸氫鈉作為保鮮劑。碳酸氫鈉本身沒有直接殺菌作用，但溶於水後會使水呈鹼性，從而使水果表面的PH值升高，可以抑制喜微酸環境的青黴菌和綠黴菌的生長與繁殖。同時鹼液清洗了果面的殘留污物和病菌，也間接減輕了腐爛率。另外，柑橘類水果還經常使用塗蠟保鮮劑，這樣可以隔絕氧氣、微生物，具有增加光澤、減輕水分蒸發等作用。
虎皮靈 (Ethoxyquin)
梨常用的保鮮劑是虎皮靈，屬於抗氧化水果保鮮劑，難溶於水，易溶於乙醇。虎皮靈可以很好地防治鴨梨貯藏中的生理病害——黑皮病的發生。目前常用的保鮮方法是用虎皮靈配成一定濃度的藥液，直接噴到包裝紙上，製成保鮮紙。
因其代謝產物乙氧基喹啉醌具有遺傳毒性，且製備過程可能產生潛在致突變性的對乙氧基苯胺，歐盟於2022年正式禁止其添加至飼料和食品中。
亞硫酸鹽 sulfites | 焦亞硫酸鈉 Sodium Metabisulfite | 殺菌劑
亞硫酸鹽製成的浸泡是目前葡萄保鮮的最理想保鮮劑。它對葡萄保鮮的原理是：亞硫酸鹽遇水分解釋放出的二氧化硫，不僅可以殺滅灰黴菌等一些引起葡萄貯藏腐爛的病菌，而且對葡萄的脫落酸含量及乙烯釋放有明顯抑制作用，可減輕葡萄貯藏中的脫粒，還可抑制貯藏中果實各部位的多酚氧化活性。
焦亞硫酸鈉也是「Drywhite」的主要成分之一。許多炸魚薯條店使用這種成分來防止馬鈴薯片在使用前的儲存過程中氧化。
一些對亞硫酸鹽敏感的人可能會對焦亞硫酸鈉產生過敏反應，有時甚至會很嚴重，因此出於食品安全考慮，需要對其進行標籤標註。
硫磺及石蠟
香甜多汁的水蜜桃竟然可以完美無瑕，沒有蟲咬鳥啄？這不是很奇怪嗎？其實水蜜桃許多都浸泡過工業檸檬酸，桃色鮮紅又不易腐爛，白桃則用硫磺薰製過，會有二氧化硫殘留的問題；而像蘋果、甜橙、葡萄柚等看起來油油亮亮的漂亮水果，很多外皮上都用石蠟拋光過，工業石蠟的雜質中含有鉛、汞、砷等多種重金屬，會滲透到果肉中，這些水果「美容兼防腐」的用劑遺毒，會損傷人體神經系統，或造成過敏體質、誘發癌症、使人記憶力衰退、失智癡呆等，所以如果選錯水果，就無法吃出你想像中的健康啦！
甲基環丙烯 (1-MCP) | SmartFresh
甲基環丙烯( 1-MCP ) 是一種環丙烯衍生物，用作合成植物生長調節劑。其結構與天然植物激素乙烯相似，在商業上用於延緩水果成熟並幫助保持鮮花的新鮮度。1-MCP 在商業上用於保持觀賞植物和花卉的新鮮度，並防止水果成熟。它常用於封閉場所，例如冷藏庫、卡車拖車、溫室、倉儲設施和貨櫃。
1-MCP 以 EthylBloc 為品牌名，於 1999 年獲得美國環保署批准用於觀賞作物。對於切花、盆栽花卉、花壇、苗圃和觀葉植物而言，1-MCP 可防止或延緩植物的枯萎、葉片變黃、開裂和死亡。
1-MCP 以 SmartFresh 為品牌名，被農業種植者、包裝商和運輸商用於阻止或延緩水果的自然成熟過程。 1-MCP 已在包括歐盟和美國在內的 34 多個國家/地區獲得批准，可用於蘋果、奇異果、番茄、香蕉、李子、柿子、酪梨和甜瓜等農產品。儘管消費者可以享受更新鮮的農產品和更低的成本，但他們購買的水果可能比預期的要老。
二氧化硫 (偏亞硫酸鈉、亞硫酸鹽........)
二氧化硫的作用：
- 抗菌作用：二氧化硫可抑制霉菌和細菌，而不會抑制人工培殖的酵母菌
- 用作抗氧化劑：抑制褐變
二氧化硫以幾種化學形式在食物中出現：
- 二氧化硫 (E220)
- 亞硫酸鈉 (E221)
- 亞硫酸氫鈉 (E222)
- 偏亞硫酸鈉(E223)
- 偏亞硫酸鉀 (E224)
- 亞硫酸鉀 (E225)
二氧化硫廣泛使用於多種食物，例如：
- 用於乾果，醃製蔬菜和肉類中以抑制酵母菌及細菌生長
- 可減慢肉類、水果和蔬菜因氧化造成的變色
- 防止糖在葡萄酒中被殘餘的微生物進一步發酵
甚麼是發酵?
發酵是指微生物，例如細菌和酵母，把糖分解成酒精或酸
添加二氧化硫和亞硫酸鹽的食物例子
添加了二氧化硫或偏亞硫酸鈉 (E223) 的芒果乾和杏脯
添加了偏亞硫酸鈉及亞硫酸鹽的醃製蔬菜，以及添加了亞硫酸鈉的醃豌豆
對人體的健康風險：
- 二氧化硫的毒性低，一般不會對健康造成不良影響
- 個別對二氧化硫有過敏反應的人，可能會出現哮喘發作、頭痛和噁心等徵狀
- 有過敏症的人士，應參閱預先包裝食物的標籤，以免攝入某些可致敏的防腐劑
在香港，二氧化硫不得用於新鮮或冷藏肉類
二氧化硫可減慢肉類因氧化造成的變色， 從而保持肉類的色澤
沒有和有添加二氧化硫， 肉類暴露於空氣後的顏色變化
牛肉肉商非法使用二氧化硫
亞硫酸鹽
常見的防腐劑和抗氧化劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽
甚麼是硝酸鹽和亞硝酸鹽?
- 硝酸鹽是天然存在的化合物
- 食物製造商會添加硝酸鹽和亞硝酸鹽到肉製品（例如香腸，火腿，煙肉，午餐肉），以保存紅色和抑制細菌生長
常見的硝酸鹽和亞硝酸鹽：
- 亞硝酸鉀(E249)
- 亞硝酸鈉(E250)
- 硝酸鈉(E251)
- 硝酸鉀(E252)
添加了亞硝酸鈉(E250)的火腿和香腸
添加了亞硝酸鈉的午餐肉
對人體的健康風險：
- 硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽的急性毒性低，在正常食用情況下，不會對人體健康造成不良影響
長期攝入過量亞硝酸鹽可能會增加患癌風險：
- 從食物中攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽，在腸胃中會被轉化為亞硝胺
- 亞硝胺是已知的致癌物
乙酸
- 乙酸以幾種化學形式在食物中出現：
- 乙酸 (260)
- 醋（含有4 ％乙酸）
- 乙酸鈉 (262(i))
- 乙酸鉀 (261(i))
- 乙酸鈣 (263)
- 用於蛋黃醬和醃製食品等，以防止微生物的滋長，並有助於食物的風味
添加乙酸(E260)的醬汁
蛋黃醬中使用醋，以及添加醋和乙酸的醃青瓜
氣調鎖鮮
是最先進的防腐技術將混入的氣體取代原先的空氣，利用二氧化碳、氧氣及氮氣，令食物保持新鮮口感。
發芽抑制劑 (ABA, MH | Maleic hydrazide)
發芽抑制劑，也稱為生長抑制劑，是用於阻止或延緩植物種子發芽的化學物質或方法。 這些物質可以天然存在，也可以人工合成，其作用原理是干擾植物生長激素或直接抑制種子萌發的生理過程。
馬來酰肼（MH）曾被用於抑制發芽，但由於對健康的危害以及其致癌性，目前禁止使用。
發芽抑制劑的種類和作用原理:
天然發芽抑制劑:
脫落酸 (ABA): 是一種植物激素，可以抑制蛋白質合成，刺激氣孔關閉，並減緩幼苗生長速率。
茉莉酸甲酯: 是一種植物激素，可以抑制種子發芽，並在馬鈴薯的儲藏保鮮中應用。
人工合成發芽抑制劑:
CIPC: 曾廣泛用於馬鈴薯和洋蔥等作物的儲藏，但已被禁用。
矮壯素: 可以抑制植物莖的生長，同時也可能影響發芽。
其他方法:
輻射照射: 例如鈷60輻射，可以降低甘藷的發芽率。
低溫冷藏: 在低溫環境下，可以有效抑制甘藷塊根的發芽。
特殊處理: 例如用特殊方法處理種子，如浸泡、催芽等，可以加快發芽速度。
應用和影響:
儲藏保鮮:
發芽抑制劑被廣泛應用於農產品的儲藏，如馬鈴薯、洋蔥等，以延長儲藏期，減少損失。
某些情況下會降低大鼠的生育能力。14個月內每週注射5 mg的順丁烯二酰二甲胺鹽作為順丁烯二酰肼後，在有風險的52隻大鼠中有3只，對照組中沒有一隻，發現局部肉瘤的“異常高”發生率。在其他實驗中，在65週內皮下注射了花生油中總計260 mg的順丁烯二酰肼，六隻大鼠中的三隻出現了三個局部肉瘤，其中一個伴有肝癌。結論是除草劑明顯致癌。
大蒜通常在收穫後要長期保存，直到上市。 儲存期間的主要問題是發芽。 馬來酰肼（MH）曾被用於抑制發芽，但由於對健康的危害，目前禁止使用。 進行該研究以尋找MH抑制發芽的替代療法。 收穫前處理使用0、500、1,000、1,500、1,500、2,000和2,500 ppm的原兒茶酸（PCA）和0、5、10、15、20和25 ppm的脫落酸（ABA），而MH為2,500 ppm， 如在收穫前三週噴灑到葉子上。 將收穫的蒜瓣在環境條件下固化，然後在5°C，90-95％RH或環境溫度（30°C），70-75％RH下保存。 結果表明，在室溫下儲存2,500 ppm PCA，25 ppm ABA和2500 ppm MH時，最長的儲存壽命為300天，其中30％的丁香沒有發芽。
有機菜及有機水果會使用保鮮劑嗎？
答案：是不會，也不容許。
有機菜及有機水果一般唔會使用人工或化學保鮮劑，因為有機食品標準嚴格禁止用人工防腐劑、色素同香料。即使係處理過嘅有機食品，也只有限量使用部份天然或經批准的成分，例如維他命C、檸檬酸，但都唔可以用傳統常見的化學保鮮劑如苯甲酸鈉、山梨酸等。
買到嘅新鮮有機果菜通常靠冷藏、真空包裝和快速運送保持新鮮，唔用一般人工保鮮方法。如果有機產品聲稱無添加，基本可以放心係無化學防腐劑的。
抗氧化劑及防腐劑是指任何可延遲、減慢或防止食物因氧化作用而發出酸敗氣味或味道變壞而加在食物中的物質。一般來說，抗氧化劑較安全，對身體健康的影響較少。例如維他命C，就是一種常用以防止變壞的食物添加劑。
你想知點樣分辨有機同慣常蔬果？
分辨有機同慣常蔬果，可以留意以下幾點：
1. 有機蔬果必須貼有認證標籤（如香港有機認證中心、國際有機認證標誌等）。
2. 有機蔬果包裝上會標明「有機」或「Organic」，資料較齊全。
3. 有機蔬果外觀未必完美，偶然有蟲咬痕跡或顏色不均。
防腐劑的安全性 vs 人體攝取影響
一般來說，食物添加劑的毒性很低。不過，我們所關注的，主要是長期攝取高於安全參照標準的食物添加劑的安全問題。聯合國糧食及農業組織∕世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會（下稱"專家委員會"）是一個國際食物安全機構，負責蒐集和分析有關食物添加劑的科學數據，以及為經評估的食物添加劑訂定安全參照標準（即每日可攝入量）。此外，專家委員會亦就食物添加劑的安全用量提出建議。
化學物的每日可攝入量，是按人體的體重計算，估計人於一生中每天從食物或食水攝取該化學物而不致對健康帶來風險的分量。攝入的食物添加劑即使超出每日可攝入量，並不表示健康一定會受損。由於每日可攝入量着眼於人一生攝取的分量，因此只要並非長期超出，偶然高於每日可攝入量也不會影響健康。
然而，還有小部分人不能承受某些食物添加劑所帶來的影響，攝入少量食物添加劑可能對他們的身體造成急性影響。舉例說，對於一些對二氧化硫敏感的人士，攝取少量二氧化硫可能會引起支氣管收縮及哮喘的反應。
對防腐劑的恐懼＝對不良食品生產商的恐懼
一條問題：「你願意吃無任何食品添加劑和防腐劑的牛肉還是願意吃含有食品添加劑的牛肉？」
答案都是一面倒：
- 「 沒有任何理由不吃不含任何食品添加劑和防腐劑的牛肉！」
- 「我當然願意吃無任何食品添加和防腐劑的牛肉了，尤其是給孩子吃，生怕不健康！」
- 「正常人都會選擇不含食品防腐劑的食品，因為天然食物是最安全的，但現實生活中沒有防腐劑 卻是萬萬不能的！」
- 「這問題就好像在問你願意選擇健康長壽還是慢性自殺，我當然選擇前者啦。」
- 可見大家都不相信食品生產商，也不相信政府衛生法例的保証。
標示「絕對不含防腐劑」的食品便應運而生
遍佈全球各地的美國麥當勞速食店也強調：No artificial preservatives。這也許是我們消費者的「智慧」，但會不會是一種「潮流」？一種「不信任」？一種現代生活人的「矛盾」？希望食到一些沒有防腐劑又不會變壞引起食物中毒的食物？
參考資料
糧農組織/世衛組織食品添加物聯合專家委員會（JECFA）
JECFA 是由聯合國糧食及農業組織（FAO）和世界衛生組織共同管理的國際科學專家委員會。
這個可搜尋的資料庫包含 JECFA 對香料、食品添加劑、污染物、毒物和獸藥進行的所有評估的摘要。每個摘要都包含基本化學資訊、ADI/TDI、最新報告和專著以及規格資料庫的連結以及 JECFA 評估的歷史記錄。資料庫可依部分名稱或 CAS 編號、第一個字元（字母或符號）或功能類別進行搜尋。
業界也可登入專家委員會的網站，參考食物添加劑的安全評估結果和規格。
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