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[冇味精] 流浮山 蠔油 / 本農黑毛豬 / 大約500毫升

[冇味精] 流浮山 蠔油 / 本農黑毛豬 / 大約500毫升

蠔油的調味範圍較為廣泛,凡是鹹食均可用蠔油調味,如拌麵、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等都可放入蠔油。除此之外,炒、燴、燒等多種。

“真正的”優質蠔油應該是通過濃縮牡蠣提取物製成的,牡蠣提取物是將牡蠣在水中煮沸產生的白色湯汁。 這種不透明的肉湯,類似於超市裡發現的蛤蜊汁的顏色,然後被降低直到達到所需的粘度並且液體已經焦糖化成棕色。 醬汁中不應添加其他添加劑,甚至鹽也不行,因為牡蠣應提供所有的鹹味。 然而,這種方法非常昂貴。


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本農黑毛豬

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🐝  供應商 / 產地:香港黑豚有限公司

🌱  供應商介紹:香港人很無耐,到任何一街市、超市都會見到「本地豬」;好似全港都在售賣香港本地豬,其實本地豬唔係一定係本地生產豬肉。實際是從中國進口到香港活豬然後在香港屠宰都話係本地豬。想點先可以令香港人分別真正香港生產豬肉?所以香港禽畜業聯會主席譚國柱想在顏色上容易分別就好,於2014年引進台灣黑毛豬。

金蓋及粉紅色蓋蠔油

流浮山居民的先輩不少來自沙井鎮,沙井鎮是著名蠔業發源地,擁有養蠔及煮制蠔油的技術,元朗區養蠔的地點除流浮山,還有橫洲,昔日兩地水質良好及處於鹹淡水交匯的地方,適合設蠔田養蠔,秋後至正月是蠔油之旺月,蠔肉特別肥美,能夠制作高質素的蠔油,成為了金蓋的蠔油等級。

制作蠔油時,首先把蠔水於入巨型鍋爐煮熱,一邊加熱煮蠔油,一邊進行攪拌,把蠔水煮成啡色,然後隔去泡沬及雜質,在隔壁的房間進行分裝,經過機器設備把蠔油入樽,然後封蓋及貼招紙,一支蠔油就生產出來。

蠔油制作變化

比較起數十年前的蠔油生產,現時本地蠔油制作流程已趨簡化,蠔塘亦遷至內地,所以由蠔塘養蠔、採蠔,以及將蠔加熱、抽取蠔汁,練成的蠔水,這些工序已經轉移至內地,蠔水亦從內地直接輸入。這一種改變,與后海灣一帶水質變差有關,后海灣已經不適合養殖品質上佳的蠔,這一種衝擊,不祇是蠔業,現時元朗區內傳統魚農業,例如基圍、魚塘、蠔業、稻米等,隨著社會急速發展,已經大量萎縮甚至消失。


🛍  產品資訊:

蠔油亦有分級數,以不同的樽身及紅、粉紅、金三色樽蓋分辨,包括有紅蓋鮮味、粉紅色蓋特級、金蓋蠔油王,它們的分別在於蠔油濃度及質素,金蓋特級蠔油,練製時沒有加糖、粟粉等,蠔水成份濃度高,味道偏鹹,不少人卻鐘情於這一份鮮味,適合煮餸。

粉紅色蓋練製時有加糖、粟粉等比較適合淥菜加上蠔油;普通的紅蓋練製時沒有加糖、味精和粟粉等。

蠔油是一種利用牡蠣蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解、輔以其他配料製成的調味品,呈棕褐色、粘稠狀,鮮味濃郁。蠔油被普遍認為是由李錦記創始人李錦裳意外發明,最早於中國廣東一帶流行。

傳統的蠔油製作工藝為用生蠔去殼之後沖洗乾淨加水熬煮,再進行長時間的慢火熬煮濃縮而成。生蠔熬煮水解過程中,蠔肉中的蛋白質發生變化,降解形成具有鮮味的氨基酸、多肽等小分子,其種類越豐富,蠔油鮮味也會相應更高。通常2000斤的生蠔到最後只能熬製出150-180斤的蠔油,成本高昂。

工廠化的生產方式是生蠔加水熬煮成蠔汁,然後取一定比例的蠔汁加入其他輔料製成蠔油。流浮山是著名的本地養殖生蠔的水產養殖場,當地也是給遊客前來購買蠔豉、蠔油農產品的發源地。金裝的蠔油生蠔的成分特別高,別具鮮味,適合做醬汁伴餐點食。粉紅色樽蓋的普通裝,加了芡汁,粘稠狀,適合炒餸。

用法
蠔油的調味範圍較為廣泛,凡是鹹食均可用蠔油調味,如拌麵、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等都可放入蠔油。除此之外,炒、燴、燒等多種烹飪技法也可以使用蠔油進行調味。

烹飪用途
更多信息:泰國菜、苗族菜、柬埔寨菜、粵菜、香港菜和美國中餐
蠔油為許多肉類和蔬菜菜餚增添了鹹味。 這種醬汁是許多中國家庭式烹飪的主食。 它常用於麵條炒菜,如炒麵。 它也出現在流行的中美菜餚中,例如牛肉炒蔬菜。 蠔油也可以作為一些菜餚的配料。

自發展初期,蠔油作為一種傳統的鮮味調味品,廣受粵菜廚師的歡迎。

不再局限於粵菜。 無論是魯菜、麻辣麻辣的川菜,還是以海鮮、紅燒為主的江浙菜,蠔油都能提味。 它帶來了鮮味。

可以使用蠔油的菜餚包括蠔油蟹、芥蘭、羅漢齋 (Buddha's delight)、海南雞飯、腰果雞、滷麵、叉燒包、蝦餃、芥末菜、雲吞面和蘿蔔糕。



注意事項

食品安全 - 氯 丙 二 醇 〔 3-monochloropropan-1,2-diol ( 簡 稱 3-MCPD ) 〕

食物安全中心 - 風險評估研究 - 蠔油、雞粉可放心食用 - 消費者委員會第329期月刊 - 香港食物安全中心 (2004)

過 去 曾 發 現 調 味 品 含 化 學 物 質 氯 丙 二 醇 , 如 攝 入 過 量 , 有 可 能 影 響 身 體 健 康 。 本 會 再 度 與 食 物 環 境 衞 生 署 合 作 , 在 市 面 搜 購 了 40 款 調 味 品 , 包 括 蠔 油 、 高 湯 精 華 、 鮮 露 、 喼 汁 等 , 測 試 氯 丙 二 醇 含 量 。

測 試 結 果
測 試 發 現 全 部 40 款 樣 本 中 , 氯 丙 二 醇 的 含 量 均 低 於 食 環 署 的 行 動 指 標 , 即 每 千 克 產 品 不 超 過 1 毫 克 。 當 中 只 有 8 個 產 品 ( 包 括 1 個 蠔 油 、 6 個 高 湯 精 華 和 1 個 肉 汁 產 品 ) 的 氯 丙 二 醇 含 量 多 於 每 千 克 產 品 0.01 毫 克 , 但 也 只 介 乎 每 千 克 產 品 0.01 至 0.17 毫 克 之 間 , 遠 低 於 行 動 指 標 。 

無 樣 本 超 標
是 次 測 試 顯 示 , 一 般 從 進 食 調 味 品 所 攝 入 的 氯 丙 二 醇 分 量 , 不 會 超 過 每 日 的 容 許 攝 入 量 。 再 者 , 只 要 長 期 的 平 均 攝 入 量 未 超 過 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 / 世 界 却 生 組 織 聯 合 食 物 添 加 劑 專 家 委 員 會 〔 Joint Food and Agriculture Organization ( FAO ) / World Health Organization ( WHO ) Expert Committee on Food Additives ( 簡 稱 JECFA ) 〕 所 建 議 的 最 高 容 許 攝 入 量 , 偶 然 在 短 期 內 攝 入 過 量 的 氯 丙 二 醇 , 並 不 會 影 響 健 康 。

澳洲多款進口醬油與蠔油

2001年英國抽驗醬油與蠔油,發現多數含致癌物單氯丙二醇(3-MCPD)遠高於歐盟標準 ,因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。[5] 澳洲食物標準局隨後跟着進行檢驗,禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油,其中包含統一醬油。

其後當局勸諭供應商採取措施,減低產品中氯丙二醇的含量。其後英國食品標準管理局於2002年的測試發現,醬油及其他類似產品中氯丙二醇的含量明顯降低,不符合歐盟標準(即每千克醬油所含氯丙二醇的水平不應超過0.02毫克)的醬油產品的比率由2001年的22%減少至2002年的2%。

蠔油中含有有機酸,具有一定的腐蝕性,故一般採用具有耐腐蝕性的玻璃瓶作為蠔油的容器,部分廠家也推出了塑料包裝瓶的蠔油。
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