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羅勒有 60 多個品種,其中一些是紅色或紫色的,每種都有其獨特的風味。甜羅勒是最受歡迎和常見的品種,有多種類型的甜羅勒可供選擇。泰國羅勒因其類似茴香的味道而在許多食譜中被提及。它與甜羅勒的區別在於其紫色的莖和堅固的葉子。其他品種則根據氣味或味道命名,例如檸檬羅勒、肉桂羅勒和辣布什羅勒。
九層塔是本地傳統、最常見的羅勒,香港及廣東稱由遺傳分子標誌結果得知,它與其他品種遺傳距離較遠,屬於特殊的地方品種。國外食用的羅勒則多為「甜羅勒」。而東南亞常用的「打拋葉」也是羅勒屬植物,香港及廣東稱其為「金不換」,有人翻譯為「聖羅勒」,常用於綠咖哩、打拋豬等料理中,打拋葉與九層塔、甜羅勒不同種,但仍是羅勒屬。
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九層塔、羅勒、打拋葉有什麼關係?
九層塔、羅勒、打拋葉都是羅勒屬的植物。羅勒家族成員非常多,大部分商業栽培的羅勒都屬於檸檬羅勒(學名:O.basilicum),其中包含高瘦型的甜羅勒、大型葉片及皺葉型的義大利羅勒、植株矮且葉片短小的灌木羅勒、葉片密生的泰國羅勒、紫色外型有裂葉並兼具甜羅勒和丁香羅勒的味道的 “Dark Opal”、具有檸檬味道的檸檬羅勒。
羅勒為唇形科羅勒屬(Ocimum)的植物,該屬約有 160 種,為一年生草本或多年生小灌木。「九層塔是羅勒的變種」,九層塔是本地傳統、最常見的羅勒栽培種,由遺傳分子標誌結果得知,它與其他品種遺傳距離較遠,屬於特殊的地方品種。國外食用的羅勒則多為「甜羅勒」。
九層塔是台灣常見的羅勒。而東南亞常用的「打拋葉」也是羅勒屬植物,香港及廣東稱其為「金不換」,有人翻譯為「聖羅勒」,常用於綠咖哩、打拋豬等料理中,打拋葉與九層塔、甜羅勒不同種,但仍是羅勒屬。
九層塔、羅勒為什麼都有特殊的味道?
九層塔濃郁的氣味很有識別度、甜羅勒的風味相對柔和。
陳怡如解釋,羅勒屬的植物大多有特殊氣味,這些氣味是揮發性氣體,例如:甜羅勒的精油富含沈香醇(linalool),九層塔則含較多甲基蔞葉酚(Estragole),這些物質來自植物體內的二次代謝物,所謂二次代謝物指的是非生物必需的養分,主要功能為保護植株、防止昆蟲叮咬。
九層塔是哪九層?
九層塔的名字由來有二,中央研究院生物多樣性研究中心網站顯示,古時候有位皇帝出巡時,被洪水困於一座年久荒廢的九層塔中,因缺乏食物,便摘取塔上屋簷生長的青草充饑,發覺該植物風味絕佳,便命隨從取種帶回宮中栽種,而將此生長於九層塔上的青草命名為「九層塔」。
另一個緣由則是外觀,陳怡如說明,九層塔開花時,花序層層交疊如塔狀,而「九」在華語中象徵「多」的意思,才因此得到九層塔的名字。而有趣的是,還有一種羅勒屬植物叫「七層塔」,七層塔指的是丁香羅勒,也是一種青草藥,但與甜羅勒、九層塔不同種。
貯存
羅勒也是完美的藥草,可以冷凍以備後用。整片葉子可以清洗或漂白,然後快速冷凍並儲存在冰箱的拉鍊袋中。當使用冷凍羅勒葉時,添加的量要超過食譜的要求,因為一些味道會減弱。或者,也可以將羅勒葉切碎,淋上橄欖油,然後用湯匙舀到冰塊托盤中冷凍。這些方塊最好添加到湯和燉菜中。
七層塔即丁香羅勒,是香料也是一種青草藥。
九層塔有哪幾種?
眼尖的人或許會發現市面上的九層塔長得不一樣,陳怡如說明,常見的九層塔可依莖部顏色分為紅和青,俗稱「紅骨」及「青骨」,也有農民喊「青骨」為「白骨」,除了莖部顏色不同,花色也有差異,目前市面上可以看到青骨白花、青骨紅花及紅骨紅花,「紅骨的味道較濃郁,青骨的風味較為清香」。
至於為何莖部會有顏色差異,陳怡如推測,莖部成色可能是「顯隱性基因」控制,她將紅骨和青骨九層塔的種子種下時發現,青骨九層塔的後代均為青骨,但紅骨九層塔的後代,仍會出現少數青骨九層塔,因此紅骨應為顯性基因,青骨則是隱性基因。
青骨九層塔
紅骨九層塔
哪種九層塔最常見?
坊間認為紅骨九層塔味道較濃郁,因此市佔率較高。
紅骨九層塔不僅在消費市場受歡迎,也因產量高而被農民喜愛。兩者不只風味有差異,葉子大小也不一樣,紅骨的葉子較小、青骨的葉子較大,風味濃郁的紅骨九層塔多用於三杯雞,帶有清香、葉片大的青骨九層塔則多出現在鹹酥雞或海鮮中。
現在有越來越多人使用九層塔製作青醬,國外青醬多使用甜羅勒,但國人依然喜歡九層塔的風味,此外,東南亞籍配偶也會使用九層塔,現在國內漸漸開始有人種植打拋葉,不過許多東南亞籍配偶也已習慣九層塔味道了。
羅勒食譜
羅勒用於各種其他類型的美食,包括泰國菜、印尼菜和越南菜。它以傳統香蒜醬的主要成分而聞名,也是番茄義大利麵醬中最受歡迎的調味料。
羅勒經常與蕃茄搭配,因為它有助於緩和一些酸度。除了香蒜醬之外,羅勒還用於從開胃菜到甜點的各種菜餚中。
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