豬油食譜

用一匙豬油，喚醒兒時的經典味道

《豬油食譜》嘗試收錄傳統豬油（Lard）烹飪的食譜，收錄多道使用純正豬油製作的中式及西式經典料理。強調豬油的天然香氣、高溫穩定性與酥脆口感，幫助廚師與家庭重拾最純正的傳統風味。

忘不了的那股濃郁香氣、酥脆到極致的口感——這就是豬油的魅力。

豬油，又稱大油或板油提煉而成，是中華傳統料理中不可或缺的重要油脂。相較於現代植物油，豬油擁有獨特的濃郁肉香，能顯著提升菜餚的風味層次，尤其適合高溫炒菜、煎炸及烘焙酥皮類點心。

《豬油食譜》這頁整理了以下特色內容：經典中式菜餚：如蔥油餅、鍋貼、炒飯、紅燒肉、客家小炒等，使用豬油能讓香氣更足、口感更脆。

傳統酥點烘焙：老婆餅、鳳梨酥、千層酥、牛角麵包等，豬油製作的酥皮比植物油更酥脆鬆化。

西式應用：墨西哥玉米餅、英式派皮、美國南方炸雞、傳統法式可頌等。

豬油自製教學：詳細步驟教導如何在家提煉純淨豬油（板油/背油/網油不同部位特性）。

健康與使用Tips：澄清豬油的營養迷思、煙點比較、保存方法，以及與其他油脂混用比例。

經典中式菜餚

蔥油餅、鍋貼、炒飯、紅燒肉、客家小炒

古早味豬油拌飯（Pork Lard Mixed Rice）材料（2人份）：熱白飯：2碗自製豬油：2-3大匙油蔥酥或炸蔥：適量醬油：1-1.5大匙糖：少許蔥花、油渣：適量（可選）做法：飯碗中加入豬油、醬油、糖拌勻。淋上熱油蔥酥、撒蔥花與脆油渣，即可享用。超簡單，香到讓人一口接一口！

豬油渣炒菜心／高麗菜（Stir-fried Choy Sum with Lard Cracklings）材料：菜心或高麗菜：600g豬油渣：100-150g蒜頭、薑：適量鹽、蠔油：調味做法：熱鍋放入豬油渣小火煸香出油。加入蒜末、薑爆香，下菜心快速翻炒。加少許鹽與蠔油調味即可。豬油香氣完美提升蔬菜甜味。

傳統酥點烘焙

傳統中式酥皮（Lard Chinese Puff Pastry） - 適合蛋黃酥、老婆餅等

油皮：中筋麵粉：120g豬油：45g糖：25g水：50g油酥：低筋麵粉：100g豬油：50g做法：油皮材料揉成光滑麵團，醒30分鐘。油酥材料拌勻成團（勿過度揉）。油皮包油酥，擀開摺疊3次（或捲起切片），即可包餡烘烤。豬油做的酥皮層次分明、更鬆脆。

1. Mille-Feuille (Napoleon Pastry) 千層酥

特色：層層酥脆、夾入香緹奶油與糖粉，豬油版更穩定、不易軟化。材料（約6-8份）：Puff Pastry：中筋麵粉：250g冷豬油（或豬油+奶油 1:1）：180-200g（切小塊）冰水：100-120ml鹽：1/2小匙糖粉：少許（桿麵用）Cream Filling：鮮奶油：300ml卡士達醬（Custard）：200g（自製或現成）香草精：1小匙糖粉：適量（表面用）做法：製作千層酥皮：麵粉+鹽+冷豬油塊輕拌成粗粒狀（保留大油塊），加冰水揉成麵團，冷藏30分鐘。桿成長方形，三折後轉90度，重複摺疊5-6次（每次冷藏15-20分鐘），最後冷藏1小時。預熱烤箱200°C，將酥皮桿成0.4cm厚長方形，表面戳洞防過度膨脹，烤20-25分鐘至金黃酥脆。冷卻後切成3層相等大小長方形。組合：底層刷少許果醬，放卡士達+打發鮮奶油，中層再放一層奶油，最上層蓋酥皮，表面厚篩糖粉。冷藏30分鐘定型後切塊。豬油小撇步：豬油讓千層更挺立、層次分明，高溫烘烤也不易收縮。2. Croissants (牛角麵包)

特色：外酥內軟、蜂巢狀層次，豬油版香氣獨特、酥脆持久。材料（約8-10個）：Dough：中筋麵粉：300g牛奶：150ml酵母：7g糖：40g鹽：5g蛋：1顆Lamination：冷豬油（或50%豬油 + 50%奶油）：180g（壓成片狀）做法：麵團：所有材料揉成光滑麵團（約8分鐘），發酵至2倍大（約1小時）。冷卻後桿成長方形，將冷豬油片放在中間，包起像信封。桿開成長方形，三折，重複3次（每次冷藏30分鐘）。最後桿成0.5cm厚，切成三角形，由寬邊向尖端捲起，彎成新月形。二次發酵30-40分鐘，刷蛋液。200°C烤18-22分鐘至金黃。豬油小撇步：純豬油可頌風味更濃郁、層次更穩定；混用奶油則香氣更平衡。適合做巧克力可頌或杏仁可頌。3. Other Classic Pastries Using Lard Puff Pastry

Palmiers (蝴蝶酥 / Elephant Ears)使用上述千層酥皮，桿開後均勻撒糖與肉桂粉，由兩邊向中間捲起，切片後烤。190°C烤12-15分鐘，糖會焦糖化，超脆！Vol-au-Vent (泡芙派殼)酥皮切成圓形，中間再切小圓（不要切穿），烤好後取出中心，填入海鮮餡、雞肉餡或甜餡。Fruit Tarts / Galette用剩餘酥皮做底，鋪上杏仁霜+新鮮水果，烤至邊緣金黃。通用豬油Tips for French Pastries：最佳比例：50%豬油 + 50%奶油 → 平衡風味與酥脆度。優勢：豬油煙點高、結構穩定，適合高溫烘烤，成品在室溫下更耐放、不易回軟。保存：生酥皮可冷凍保存1個月；成品最好當天食用。進階：想更傳統法式風味，可加入少許奶油增加奶香。

西式應用

墨西哥玉米餅、英式派皮、美國南方炸雞、傳統法式可頌

1. Mexican Lard-Based Flour Tortillas

特色：柔軟、有彈性、濃郁香氣，比植物油版更正宗。材料（約12-16片）：中筋麵粉 (All-purpose flour)：300g豬油 (Lard)：60g (室溫軟化)熱水：180-200ml鹽：1小匙泡打粉 (Baking powder)：1/2小匙 (可選，提升柔軟度)做法：麵粉、鹽、泡打粉拌勻，加入豬油揉搓成粗粒狀。慢慢加入熱水，揉成光滑不黏手的麵團（約8-10分鐘），蓋保鮮膜醒30分鐘。分成12-16等份，搓圓後壓扁，桿成薄圓片（約15-18cm）。熱平底鍋（不放油），中大火煎每面30-45秒，至出現金黃斑點。煎好立即用乾淨布巾包裹保溫，保持柔軟。豬油小撇步：傳統墨西哥玉米餅 (corn tortillas) 也常用lard，風味更香，適合包tacos、fajitas。2. British Meat Pies (Hot Water Crust Pastry)

特色：經典英式肉派，熱水酥皮用豬油製作最脆、最正宗。材料（約6-8個小派或1個大派）：酥皮：中筋麵粉：300g豬油：100g熱水：120-140ml鹽：1小匙內餡：牛絞肉或混合肉 (beef/pork)：400g洋蔥：1顆 (切丁)紅蘿蔔：1小根 (切丁)肉汁或高湯：150ml伍斯特醬 (Worcestershire sauce)：1大匙鹽、黑胡椒、百里香：適量蛋黃液：刷面用做法：內餡：炒香洋蔥、紅蘿蔔，加肉炒至變色，加入高湯與調味料，小火燉煮15-20分鐘至濃稠，冷卻。酥皮：熱水+豬油+鹽煮至融化，沖入麵粉快速攪拌成團，醒10分鐘（熱水酥皮需趁熱操作）。取2/3麵團鋪入派模，填入肉餡，蓋上剩餘麵團，壓緊邊緣，刷蛋黃液，戳洞排氣。200°C烤35-45分鐘至金黃酥脆。豬油小撇步：熱水+豬油的酥皮特別堅固耐湯汁，傳統英國肉派 (pork pie / steak pie) 的靈魂。3. Southern Fried Chicken (美國南方炸雞)

特色：外脆內嫩，豬油炸製香氣濃郁，是經典南方風味。材料（4人份）：雞腿/雞翅/雞胸：1kg (切塊)酪乳 (Buttermilk) 或優格水：500ml中筋麵粉：300g玉米粉 (Cornstarch)：50g (增加脆度)豬油 (Lard)：足夠炸量 (約1-1.5L)調味料：鹽、黑胡椒、蒜粉、洋蔥粉、辣椒粉、 paprika：各1-2小匙做法：雞肉加入酪乳+一半調味料，醃至少4小時或隔夜。麵粉+玉米粉+剩餘調味料拌勻成炸粉。雞肉瀝乾後均勻沾裹炸粉，靜置10分鐘讓麵衣定型。豬油加熱至175-180°C（中大火），分批下鍋炸8-12分鐘至金黃熟透，內溫達75°C。瀝油後靜置5分鐘再食用。豬油小撇步：豬油煙點高、風味佳，傳統南方炸雞常用純豬油或豬油+菜籽油混合，脆度與香氣更勝一籌。4. Traditional French Pastries (Lard Version)

重點推薦Puff Pastry (千層酥) 與 Croissants，豬油可取代部分奶油。快速千層酥皮 (Rough Puff Pastry)：中筋麵粉：250g冷豬油 (或豬油+奶油 1:1)：180g (切小塊)冰水：100-120ml鹽：少許做法：麵粉+鹽+冷豬油塊輕輕拌成粗粒（保留大塊油）。加冰水揉成麵團，冷藏30分鐘。桿開三折，重複4-6次（每次冷藏15分鐘），即可用於果塔、肉派、Napoleon。Croissants (可頌)：使用50%豬油 + 50%奶油做layers，酥脆度更高，香氣獨特。基礎步驟與一般可頌相同，但油脂改用豬油混合。豬油小撇步：法式傳統偶爾也用lard，尤其在鄉村版本。豬油讓酥皮更穩定、不易流油，適合高溫烘烤。通用Tips：豬油優勢：風味濃郁、煙點高（約190°C）、酥脆效果佳。保存：自製豬油冷藏保存；成品酥皮可冷凍。健康：適量使用，混搭植物油可降低飽和脂肪。

豬油自製教學

豬油提煉技巧（Rendering Lard）

適合的豬脂肪部位（由好到更好）板油 / 葉油（Leaf Fat）：最佳選擇，位於豬腎臟周圍，油脂最純淨、味道最溫和，適合烘焙。背油（Back Fat / Fatback）：次佳，油脂豐富，香氣較濃，適合炒菜與煎炸。網油（Caul Fat）：油脂較少，但可用來包裹食物或提煉。兩種主要提煉方法

A. 乾式提煉（Dry Rendering） ─ 最推薦家用將豬油切成約1cm小丁（越小提煉越快）。冷鍋冷油放入豬油丁（避免油溫一下子太高）。以中小火慢慢加熱，期間不時攪拌。當油渣（Pork Cracklings）呈金黃色且浮起，即可關火。用細篩網或紗布過濾，熱油倒入乾淨玻璃瓶。自然冷卻後，油會凝固呈乳白色。B. 濕式提煉（Wet Rendering）在鍋中加入少量水（每1kg豬油約加100-150ml水），先煮至水乾，再繼續乾式提煉。優點：油色更淺、更純淨；缺點：時間較長。小技巧提升品質：選用新鮮、沒異味的豬油。提煉過程全程中小火，避免油溫超過120-130°C（會產生焦味）。想做「雪白豬油」：選板油 + 濕式提煉 + 過濾兩次。油渣可加鹽炒脆，做成豬油渣，是極佳的下飯菜。產量參考：1kg生豬油大約可提煉700-850g純豬油。

健康與使用 Tips

豬油保存方法

重要保存Tips：

• 提煉完成後趁熱裝瓶，蓋緊瓶蓋，自然冷卻可形成真空效果，更耐放。
• 避免反覆開關冰箱門，取出使用時用乾淨湯匙。
• 若發現油變黃、產生怪味或發霉，立即丟棄。
• 冷凍後的豬油使用前可放冷藏退冰，或直接挖取所需份量（豬油常溫下很快軟化）。

營養與安全提醒：

豬油煙點約190-205°C，比多數植物油高，適合高溫烹飪。但屬於飽和脂肪，建議與其他油脂輪替使用，均衡飲食。

本食譜適合注重傳統風味、追求「老派好味道」的家庭主廚、烘焙愛好者及餐飲從業人員。使用豬油不僅能還原兒時記憶中的味道，更能讓家常菜提升到餐廳等級。